Ricette

Spaghettino aglio orsino e telline di Gianfranco Pascucci

In cucina l’approccio di Gianfranco Pascucci alla tellina è identificato dalla parola ‘rispetto’. Nella preparazione di uno spaghetto con la tellina (nome rigorosamente al singolare) occorre saper scegliere ogni singolo elemento, dalla pasta della giusta misura alla cottura dell’aglio che non sovrasti il sapore del mitile, da un olio idoneo per corroborare l’equilibrio del piatto all’inserimento di altri elementi che possano indentificare la ricetta con il luogo, ricorrendo per esempio a ingredienti che siano rappresentativi delle iconiche dune di Fiumicino, come nel caso del finocchio marino o dell’aglio orsino.

Qui l'approfondimento di ItaliaSquisita sulla storica pesca delle Telline.

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Per la pasta

- 300 g Spaghettini

Per il pesto di erbe

Per il latte di pinoli

Per le Telline

Procedimento

Per l’olio di aglio orsino
Sbianchire le foglie di aglio orsino e frullarle con l’olio EVO. Setacciare tenendo l’olio da parte.

Per il pesto di erbe
Frullare il composto di aglio orsino privato dell’olio con la lattuga di mare, il finocchio selvatico e il finocchio marino.

Per il latte di pinoli
Frullare i pinoli con il latte, lasciare riposare in frigorifero per 12 ore. Filtrare il composto colandolo in un sifone.

Per le telline
Aprire le telline con un filo di olio EVO, sfumando leggermente con vino bianco. Sgusciare le telline riservandone l’acqua filtrata

Scaldare leggermente l’olio di aglio orsino in padella, aggiungere l’acqua delle telline e, sempre a fiamma bassa il pesto di erbe.

Unire la pasta, portare a cottura inserendo, da ultimo, le telline sgusciate.
Disporre nel piatto da portata ultimando con il latte di pinoli.

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