Ricette
Il Monferrato D'Autunno
Procedimento
Condire la sella del cinghialetto con sale, pepe ed ungerla di olio; mettere sottovuoto e cuocere in forno a vapore per 45 minuti a 55 gradi. Raffreddare. In un pentolino tostare le ossa di cinghialetto, unire la mirepoix di verdure e dopo circa 5 minuti unire la bottiglia di vino. Portare a leggera ebollizione e ridurre
della meta` unendo alla fine il mix di bacche ed erbe essiccate. Far riposare mezz’ora, poi filtrare, regolare di sale e pepe e ridurre, se necessario. Unire il burro freddo mescolando con una frusta. Nel frattempo cuocere stufati i topinambur, non pelati ma ben lavati, ed affettati finemente; unire il tartufo nero e passare al mix il tutto per ottenere una densa purea, regolare di sale. Affettare i Finferli e spadellarli velocemente in poco olio con uno spicchietto di aglio, salare e pepare. Tenere al caldo. Aprire il sottovuoto e rosolare in poco burro la Sella di Cinghialetto, mantenendola “rosa” all’interno.
Preparazione del piatto
Sul piatto disporre la purea di Topinambur e Tartufo nero, le fettine di Sella, condire con la salsa e decorare il piatto con Finferli, Melograno e Castagne sbriciolate. Terminare con il Crumble ai Porcini.
Condire la sella del cinghialetto con sale, pepe ed ungerla di olio; mettere sottovuoto e cuocere in forno a vapore per 45 minuti a 55 gradi. Raffreddare. In un pentolino tostare le ossa di cinghialetto, unire la mirepoix di verdure e dopo circa 5 minuti unire la bottiglia di vino. Portare a leggera ebollizione e ridurre
della meta` unendo alla fine il mix di bacche ed erbe essiccate. Far riposare mezz’ora, poi filtrare, regolare di sale e pepe e ridurre, se necessario. Unire il burro freddo mescolando con una frusta. Nel frattempo cuocere stufati i topinambur, non pelati ma ben lavati, ed affettati finemente; unire il tartufo nero e passare al mix il tutto per ottenere una densa purea, regolare di sale. Affettare i Finferli e spadellarli velocemente in poco olio con uno spicchietto di aglio, salare e pepare. Tenere al caldo. Aprire il sottovuoto e rosolare in poco burro la Sella di Cinghialetto, mantenendola “rosa” all’interno.
Preparazione del piatto
Sul piatto disporre la purea di Topinambur e Tartufo nero, le fettine di Sella, condire con la salsa e decorare il piatto con Finferli, Melograno e Castagne sbriciolate. Terminare con il Crumble ai Porcini.
Preparazione del cinghialetto con purea di castagne
Crumble ai porcini
Dello stesso chef
TUTTO SU
IN EVIDENZA
-
Il tempura più prezioso di Tokyo con Luca Fantin - Onodera Ginza -
Il piccione in un 2 stelle Michelin toscano con Valeria Piccini -
Chicken Parmigiana: la cotoletta che ha conquistato l'America | Emilio's Ballato -
Cucinare un salmone intero in un ristorante Michelin norvegese con Andrea Selvaggini - Savage*