Ricette
Red Pepper Passion
Per la mousse: scaldare la panna liquida e unire il formaggio caprino di Roccaverano insieme alla gelatina. Mescolare e montare con una frusta e tenere al fresco.
Per la salsa: prendere un peperone rosso candito, olio evo e frullare il tutto nel Bimby per ottenere una salsa fluida.
Per il sorbetto: scaldare lo sciroppo di zucchero con il glucosio, unire il peperone e la cipolla tagliati precedentemente a dadini, far bollire per 3 minuti. Abbattere di temperatura il tutto e unire aceto e sale. Mettere poi in un bicchiere paco jet e congelare.
Spennellare con olio evo i peperoni, infornare a 190°C per 15 minuti circa. Abbatterli, una volta freddi, spellarli e privarli dei semi. Allinearli su un sil-pat, condirli con sale e zucchero e olio evo.
Candire i peperoni in forno a 80°C per circa un’ora e mezza.
Tostare il pan brioche in forno, far raffreddare e spalmarlo con la mousse di caprino precedentemente ottenuta e ricoprirlo completamente. Lavorare con più strati di peperone candito. Tagliare a cubo il tutto, cospargere i lati con la granella di pistacchi e tenere al fresco per 30 minuti.
Presentazione. Disporre il “Red Pepper Passion” sul piatto e decorare con salsa e sorbetto.
Ingredienti
Dello stesso chef
TUTTO SU
IN EVIDENZA
-
Il tempura più prezioso di Tokyo con Luca Fantin - Onodera Ginza -
Il piccione in un 2 stelle Michelin toscano con Valeria Piccini -
Chicken Parmigiana: la cotoletta che ha conquistato l'America | Emilio's Ballato -
Cucinare un salmone intero in un ristorante Michelin norvegese con Andrea Selvaggini - Savage*