Ricette
Il Dolce Autunno royale di amaretti con sorbetto alla zucca gialla, cremoso al cioccolato, piccoli bigne alle castagne e gelatina al Campari
Royale di amaretti: lasciare in infusione per 1 notte gli amaretti nel latte che e' stato precedentemente scaldato con la panna. Una volta freddo unire le uova e lasciare in frigorifero. Filtrare 2 volte in una tamina ed aggiungere l'amaretto di Saronno. Mettere la crema nel piatto e cucinare a vapore 90° per 10 minuti. Per la pasta choux: portare a bollore l'acqua con il burro ed il sale, aggiungere la farina e far cucinare sul fuoco fino a che il composto si stacca completamente dal fondo. Far raffreddare ed aggiungere le uova. Mettere in una sacca da pasticceria e formare dei piccoli bigne, infornare a 180° per 5/6 minuti. Per la crema alle castagne naturale: Cucinare le castagne in acqua e poco sale, una vola cotte, sbucciarle, passare il frutto al passaverdura. Per il sorbetto alla zucca gialla: cucinare la zucca in forno, passare al setaccio ed aggiungere lo zucchero, il glucosio e lo stabilizzante... far congelare prima di passare nel paco jet. Per la ganache al cioccolato: sbianchire le uova con lo zucchero, sciogliere il cioccolato ed il burro, ed unire i due elementi, poi la unire la farina il sale, ed infine le uova. Cucinare in forno a 70° per 40 minuti.
Per la Royale di amaretti
