Ricette
Conchiglie ripiene
Portare ad 86°C il chinotto con l’Agar Agar in un pentolino, versare in una placca Gastronorm allo spessore di 5 mm e lasciar raffreddare in frigorifero. Ricavare dei dischi con il coppa pasta rotondo e conservarli.
Montare il burro in planetaria con la foglia, aggiungere il resto degli ingredienti e continuare a impastare. Formare un panetto, avvolgerlo con la pellicola e far congelare completamente. Grattugiare il panetto congelato su una placca con carta da forno e infornare a 170 g per 10 minuti finché si secca. Conservare in un contenitore ermetico.
Pulire i gamberi e togliere il carapace, asciugarli con della carta da cucina e chiuderli in un sacchetto sottovuoto con il rum e conservare in frigo per almeno 12 ore. Scolare i gamberi, asciugarli, salarli e legarli con un filo di erba cipollina.
Curare e lavare i carciofi e lasciarli a bagno in acqua acidulata, cuocerli in sacchetti sottovuoto in forno a vapore a 80°C per 15 minuti. Togliere i carciofi dal sacchetto e scolarli dall'acqua di cottura, mettere tutti gli ingredienti nel barattolo del poco jet e far congelare a -18°C. Frullare per 2 volte e infine passare il composto al setaccio e conservare in frigorifero.
Per la gelatina al chinotto
Per la terra al nero di seppia
Per i gamberi rossi marinati a Rum Zacapa
Per la purea di carciofo
