Claudio Melis: i tre brodi

Brodo di radici

• • 350 g Carote
• • 250 g Topinambur
• • 250 g Radici di prezzemolo pelate
• • 250 g Rape gialle pelate
• • Tortelli di carote (pasta bianca di segale/farcia carote infornate in precedenza)
• • 12 g Tartufo nero pregiato in lamelle
• • 40 g Castagne congelate e polverizzate
• • 120 g Shiso mix
• • 40 g Carote viola fermentate
• • Olio Evo
• • Pepe
• • Sale

Brodo di pesce

• • 350 g Gallinella di mare
• • 500 g Scorfano
• • 300 g Sgombro
• • 2 da 200 g Triglia
• • 200 g Ali di rombo con la pelle
• • 500 g Vongole veraci
• • 500 g Cozze
• • 60 g Sedano verde a julien
• • 60 g Carote a julien
• • 60 g Cipolle a julien
• • 20 g Cipollotto a julien
• • 60 g Finocchio a julien
• • 80 g Fregula
• • 8 Capesante
• • 1 Vaschetta salty fingers
• • 1 Vaschetta finocchio marino
• • 1 Vaschetta kefir lime
• • Pepe
• • Finocchio marino e salty fingers per guarnire
• • Olio Evo

Brodo di terra

• • 1 kg Biancostato di manzo scottona frollato 40gg
• • 8 cosce, petto e carcasse, 1 kg Pollo biologico
• • 2 Coste di sedano intere
• • 2 Carote pelate intere
• • 2 Cipolle pelate intere
• • 2 Coste di sedano tritate fini
• • 2 Carote tritate fini
• • 2 Cipolle tritate fini
• • 250 g Albumi freschissimi
• • 200 g Funghi Cardoncelli
• • 100 g Tagliolini all'uovo
• • 1 Pacchetto Floregano
• • 20 g Crescione d'acqua
• • Sale e pepe