Ricette
Tortina friabile con crema chantilly all’olio essenziale d’arancia e vaniglia, tagliatelle di miele di carrubo, salsa di caki
Tortina friabile: montare con la frusta in planetaria il burro con lo zucchero e il sale, aggiungere la buccia di limone e la farina. Con una tasca da pasticcere distribuire l’impasto alto 2 cm in anelli inox da cottura (diametro 4,5 cm). Far rassodare in frigo per 30 minuti circa, quindi infornare in forno caldo a 185°C per 15 minuti impostando la mezza ventola, per i forni ventilati. Finita la cottura, far riposare per 10 minuti, quindi sfilare gli anelli inox e quando le tortine saranno ben fredde, conservare in luogo fresco ed asciutto fino all’utilizzo.
Crema Chantilly: miscelare lo zucchero con l’amido, quindi versare in metà del latte in modo da sciogliere bene l’amido, aggiungere i tuorli e il resto del latte, quindi la vaniglia e portare al bollore mescolando. Far raffreddare, quindi incorporare la panna montata e strizzare le bucce di arancia in modo che l’olio essenziale rilasciato possa aromatizzare la crema. Chiudere bene e conservare in frigo per almeno 6 ore.
Tagliatelle di miele: miscelare lo zucchero con l’agar quindi versare in un pentolino con l’acqua e il miele, mescolare bene e portare ad ebollizione, aggiungere la gelatina strizzata, versare in un vassoio e far rapprendere in frigo per un’ora almeno. Una volta rappresa la gelatina va tagliata accuratamente per ricavarne tagliatelle che andranno conservate in frigo fino all’uso.
Salsa di caki. Passare il frutto al passaverdure, aggiungere il succo d’arancia, mescolare bene e far riposare in frigo.
Presentazione. Adagiare al centro del piatto la tortina friabile da servire a temperatura di circa 20°C; con la tasca da pasticcere dar forma a un bel spuntone di crema chantilly, sistemarvi sopra le tagliatelle di miele e attorno salsare con la passata di caki, dar colore con i fiori di salvia e i chicchi di melograna, sistemarvi delle fettine di caco-mela e azzardare un tocco di piccantezza con i red mustard cress. Prima di servire dare un’altra strizzatina di buccia d’arancia sul piatto.
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