Ricette
Tortello animelle ricotta e carciofi con salsa di topinambur e gelatina di birra cometa
Spurgare le animelle per alcune ore sotto acqua corrente fredda. Sbianchirle per pochi minuti in acqua e vino bianco. Pulire da pelli eventuali e mettere in padella con burro aromatizzato al dragoncello e sfumare col marsala; aggiungere i carciofi tagliati a fettine, la noce moscata, un cucchiaio di panna e lasciar cuocere coperto di brodo vegetale.
Una volta ritiratosi il brodo, aggiustare di sale e pepe e aggiungere la ricotta in ragione della metà del peso complessivo.
Fare un fondo con lo scalogno appassito nell'olio e cuocere il topinambur precedentemente sbollentato. Frullare il tutto con piccole aggiunte di brodo vegetale e passare al setaccio se voleste una crema più liscia.
Tagliare i carciofi a listarelle e friggere in olio di arachidi a 150°C.
Portare la birra a 80 °C e mescolare l’addensante. Far rapprendere in frigo e poi tagliare con forme a piacere.
Cuocere il tortello in acqua salata e mantecare delicatamente con la salsa di topinambur. Montare il piatto con la gelatina tagliata ed il carciofo fritto.
Per il tortello
Per la salsa di topinambur
Per i carciofi fritti
Per la gelatina di birra cometa
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