Ricette

Testa d'astice alla Thermidor

«Le cucine si stanno mescolando, le conoscenze, gli ingredienti, i grandi chef vengono trascinati in un vortice splendido di contaminazione che sta trasformando tutto questo ambiente».

Procedimento

Realizzare la besciamella. Aggiungere il formaggio grattugiato, i tuorli d’uovo e mescolare bene fino a far amalgamare bene tutti gli ingredienti.
In una pentola a parte stufare al burro il bianco del porro tagliato finemente. Nel frattempo, saltare in padella i funghi shiitake con una noce di burro e sfumarli con il sakè.
Aprire a metà le teste di astice, precedentemente sbollentate per intero, e farcirle con il porro stufato, i funghi shiitake e la polpa delle chele.
Coprire con la salsa Mornay e far gratinare in forno già caldo fino a doratura.