Telline, dolcezza marina

Appassionato racconto di Gianfranco Pascucci sul fragile e delicato frutto del mare: dalla pesca al suo utilizzo, tra aneddoti di periferia e piatti dal profumo salino.
«Il mare potrebbe star meglio». Il tono della voce è quasi serafico, le parole poche ma esaurienti, il senso della frase inequivocabile. Gianfranco Pascucci è un uomo del mare nato e cresciuto a Fiumicino e che del mare ne è al tempo stesso appassionato conoscitore e custode. «Tutte le più belle esperienze della mia vita le ho fatte avendo vicino il mare o semplicemente desiderando d’avercelo. È un elemento dallo straordinario fascino perché dall’umore mutevole, è un caleidoscopio di emozioni che possono essere interpretate e incasellate a seconda del proprio stato d’animo». Lo chef e patron del ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino è da sempre uno dei più fieri rappresentanti di quella zona oscura e periferica posizionata nei pressi dell’aeroporto, che da alcuni anni ha ripreso a svolgere nel migliore dei modi la sua funzione, contribuire alla caratterizzazione dei centri urbani in quanto fucina di idee, stili di vita e prodotti, «la periferia rifornisce la città che da cosmopolita ha nuovamente bisogno del fervore dei territori limitrofi».


Fiumicino è un’area bonificata e salmastra, dove l’odore del mare è ancora più forte anche grazie alle coltivazioni su sabbia che con il contributo del vento diffondono profumi unici nell’aria. Ci sono le dune e il fiume che porta tanto materiale organico, ed è qui che nasce la tellina, da sempre una risorsa per i pescatori che da Minturno giungevano in zona in primavera con le loro tende fatte di paglia, fino a quando decisero di porre fine ai loro spostamenti e di fondare i villaggi dei pescatori con le prime costruzioni in muratura. Un insediamento tipico del luogo che ha in qualche modo certificato l’importanza di un prodotto divenuto un elemento cardine dal punto di vista economico e gastronomico per il territorio e che ha contribuito ad allargare il concetto stesso di mare: «Il mare bagna la terra: ha un’influenza sulle coste, sulle persone, su usi e costumi, ma anche tradizioni, pesca e naturalmente piatti, più o meno storici. Un territorio vicino al mare diventa esso stesso mare per me» confida Gianfranco...

...In cucina l’approccio di Gianfranco alla tellina è identificato dalla parola ‘rispetto’. Nella preparazione di uno spaghetto con la tellina (nome rigorosamente al singolare) occorre saper scegliere ogni singolo elemento, dalla pasta della giusta misura alla cottura dell’aglio che non sovrasti il sapore del mitile, da un olio idoneo per corroborare l’equilibrio del piatto all’inserimento di altri elementi che possano indentificare la ricetta con il luogo, ricorrendo ad esempio a ingredienti che siano rappresentativi delle iconiche dune, come nel caso del finocchio marino o dell’aglio orsino. Accade lo stesso anche per la Zuppa di molluschi e telline con la pasta, un piatto «nato da un gioco ma con l’obiettivo di arrivare a un certo tipo di gusto: sono partito dal classico spaghetto con la tellina, ma in questo caso ho voluto cercare il sapore cambiando le regole. Pasta e telline sono ancora riconoscibili, singolarmente, nella loro identità, e così ho trovato la chiave di lettura gastronomica che cercavo».


Estratto di "Telline, dolcezza marina" di Luca Sessa, di IS n°44
Foto di Marco Menghi 


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