Ricette

Ragù di pomodori

RAGÙ DI POMODORI

1. Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino ad uno spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta passita, pinoli, prezzemolo ed aglio tritati ed un pizzico di sale. Legare le rollatine con uno spago sottile;

2. Bagnare le fette di pane nell'aceto invecchiato rosso, strizzarle leggermente e rosolarle in olio extravergine di oliva, quindi toglierle dalla padella;

3. Nello stesso tegame, rosolare le costine, le rollatine di maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena diventata bionda. Aggiungere la passata di pomodori San Marzano e lasciar cuocere a fuoco lento e costante per circa due ore e un quarto.

Le fette di pane, calde, sono saporitissime. Un tempo si faceva “la conta” e si barava anche per decidere a chi toccassero le fette di pane fritto.

VESUVIO DI RIGATONI

1. Preparare le polpettine con pane bagnato nel latte, 1 uovo, sale e pepe e rosolarle in olio extravergine.

2. Sbollentare 30 foglie di basilico e frullarle con un po’ di olio, passare allo chinois fine.

3. Intiepidire 40 g di latte e aggiungerci 70 g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria, poi frullare e passare al chinois fine

4. Saltare i piselli con la cipolla rosolata.

5. Tagliare la mozzarella finemente.

6. Cuocere l’altro uovo per 7 minuti in acqua bollente.

7. Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodori e una metà del basilico.

8. Comporre un timballo in un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm con i maccheroni, la mozzarella, i piselli, l’uovo, le polpettine e il basilico, (consigliamo di adagiare la mozzarella, sul fondo del timballo e sulla parte superiore, per ben tenere fermo il tutto).

9. Cuocere per 14 minuti in forno a 160 gradi. 10. Sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragù di pomodori, salsa mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e sale.

Ecco una ricetta irresistibile, di grandi chef, certo, ma soprattutto napoletana tradizionale, con il Vesuvio nel cuore e tanto tanto pomodoro. La cucina d’autore, la cosìdetta “alta cucina”, è proprio questo, saper prendere la tradizione e renderla eccezionale quale è. Se cercavate ricette di primi piatti con foto qui ne avete trovata una speciale.

Per il ragù di pomodori

Per il Vesuvio di rigatoni

TUTTO SU

ERNESTO IACCARINO

Ricette

Ragù di pomodori

Per il ragù di pomodori

Per il Vesuvio di rigatoni

TUTTO SU

IN EVIDENZA