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Ragù di pomodori

RAGÙ DI POMODORI

1. Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino ad uno spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta passita, pinoli, prezzemolo ed aglio tritati ed un pizzico di sale. Legare le rollatine con uno spago sottile;

2. Bagnare le fette di pane nell'aceto invecchiato rosso, strizzarle leggermente e rosolarle in olio extravergine di oliva, quindi toglierle dalla padella;

3. Nello stesso tegame, rosolare le costine, le rollatine di maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena diventata bionda. Aggiungere la passata di pomodori San Marzano e lasciar cuocere a fuoco lento e costante per circa due ore e un quarto.

Le fette di pane, calde, sono saporitissime. Un tempo si faceva “la conta” e si barava anche per decidere a chi toccassero le fette di pane fritto.

VESUVIO DI RIGATONI

1. Preparare le polpettine con pane bagnato nel latte, 1 uovo, sale e pepe e rosolarle in olio extravergine.

2. Sbollentare 30 foglie di basilico e frullarle con un po’ di olio, passare allo chinois fine.

3. Intiepidire 40 g di latte e aggiungerci 70 g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria, poi frullare e passare al chinois fine

4. Saltare i piselli con la cipolla rosolata.

5. Tagliare la mozzarella finemente.

6. Cuocere l’altro uovo per 7 minuti in acqua bollente.

7. Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodori e una metà del basilico.

8. Comporre un timballo in un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm con i maccheroni, la mozzarella, i piselli, l’uovo, le polpettine e il basilico, (consigliamo di adagiare la mozzarella, sul fondo del timballo e sulla parte superiore, per ben tenere fermo il tutto).

9. Cuocere per 14 minuti in forno a 160 gradi. 10. Sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragù di pomodori, salsa mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e sale.

Ecco una ricetta irresistibile, di grandi chef, certo, ma soprattutto napoletana tradizionale, con il Vesuvio nel cuore e tanto tanto pomodoro. La cucina d’autore, la cosìdetta “alta cucina”, è proprio questo, saper prendere la tradizione e renderla eccezionale quale è. Se cercavate ricette di primi piatti con foto qui ne avete trovata una speciale.

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Ragù di pomodori

Per il ragù di pomodori

Per il Vesuvio di rigatoni

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