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Cottura del cioccolato bianco: stendere il cioccolato bianco in una placca dove la cottura possa essere ben omogenea e cuocere in forno a 165°C circa per 10 minuti. Mescolare uniformemente tutta la massa e continuare a 160°C per 15 minuti, continuando a mescolare ad intervalli, per evitare che i lati cuociano più velocemente. Il cioccolato ottenuto avrà un colore e un sapore quasi di caramello.

Cremoso al cioccolato cotto: bollire la panna, il glucosio e versare sul cioccolato, emulsionare senza incorporare aria aggiungendo la panna fredda, lasciare riposare in frigo.

Croccante biscotto caramello e caffè: fare un caramello con lo zucchero, decuocerlo con la panna calda,infine aggiungere poco per volta il burro. Lasciar raffreddare in frigo il nostro panetto di caramello. Mescolare con la foglia il resto degli ingredienti e il panetto freddo, stendere sottile tra due fogli, cuocere in forno a 165° gradi per circa 20 minuti, appena fuori tagliare a forma rettangolare irregolare.

Marmellata di pepi: coprire il pepe con l’acqua e portare a bollore. Scolare e tenere da parte l’acqua ottenuta, ripetere questa operazione per tre volte, a questo punto: frullare zucchero e pepi cotti, cuocere dolcemente, unire gli altri ingredienti, ottenere uno sciroppo più denso. Frullare, setacciare e conservare in frigo.

Purea di pere mature: frullare le pere ottenendo una purea liscia, congelare delle piccole sfere.

Pellicola ai pepi: mescolare lo zucchero e la gelatina vegetale. Unire all'acqua le polveri e la marmellata, portare a 90°C, intingere almeno 3 volte le sfere ghiacciate nella gelatina calda e conservare in frigo, lasciando scongelare il liquido all'interno. La gelatina crea una pellicola intorno alle sfere di pera.

Spuma ghiacciata di mela cotta: cuocere le mele tagliate a cubetti con tutti gli ingredienti, con un coperchio e a fuoco dolce.Frullarle con 200 g di acqua e setacciarle con un colino fino.Per ogni 300 g di liquido delle mele filtrato aggiungere 5 g di colla di pesce già messa in acqua fredda,scaldando solo una piccola parte del liquido che poi uniremo al resto. Inserire nel sifone , lasciar riposare prima di caricare con una carica cream. Sifonare all'interno dell’azoto per qualche secondo e vaporizzarla al rum.

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