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I fruttini

Per la purea di mela: pelare le mele e separare le bucce dalla polpa. Passare le bucce alla centrifuga per ottenerne l’acqua. Mescolare la polpa con lo zucchero e l’acqua e portare a bollore a fuoco dolce. Dopo 15 minuti aggiungere l’acqua di buccia di mele. Mescolare e continuare a cuocere per altri15 minuti. Togliere dal fuoco e frullare. Passare al colino e lasciar raffreddare la purea.

Per la gelatina di mela: mescolare 150g di purea di mela con l’agar e portare a ebollizione. Aggiungere la colla di pesce e terminare con il resto della purea; mescolare bene e lasciar raffreddare per 10 minuti. Riempire gli stampini a forma di meline e passare 5 minuti in abbattitore a -25°C. Svuotare gli stampini dalla purea in eccesso; rimarrà aderita solo la parte che tocca allo stampo, in modo da ottenere dei gusci. Conservare in congelatore a -25°C. Se fosse necessario, ripassare una seconda volta.

Per il gelato al caramello: con il primo zucchero fare un caramello secco di color bruno. In una pentola scaldare il latte, la panna, lo zucchero invertito e il miele a 30°C. Mescolare il latte in polvere, il destrosio, lo stabilizzante e lo zucchero e aggiungere al latte e cuocere fino a 80°C. Versare tutto nella pentola con il caramello bruno. Aggiungere i rossi d’uovo mescolati precedentemente con lo zucchero, lasciar cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar freddare in abbattitore. Triturare con un mixer per 3 minuti. Passare alla macchina dopo 10 ore e conservare a -20°C.

Per le mele ripiene: riempire ogni guscio di mela con 3 unità di uvetta, un pizzico di cannella in polvere e il gelato alla cannella. Pareggiare bene con la spatole e conservare le meline in congelatore a -20°C.

Per la panna sedimentata: mescolare la panna con lo zucchero e montare in macchina.

Per le fragole ripiene: riempire ogni guscio di fragola con la panna semimontata e conservare in congelatore a -20°C.

Per il succo di uva fragola: lavare i chicchi di fragola e passarli alla centrifuga. Mettere in un pentolino e quando è a punto di bollire togliere delicatamente dal fuoco. Togliere tutte le impurità che riaffiorano in superficie. Passare al colino. Raffreddare in abbattitore per 30 minuti.

Per il sorbetto di uva fragola: scaldare l’acqua, lo zucchero, il glucosio e lo stabilizzante a 50°C. Aggiungere il succo di limone fresco e il succo d’uva fragola; mescolare bene. Lasciar riposare in frigorifero per 12 ore; passare alla macchina sorbettiera. Conservare in congelatore a -18°C per 30 minuti. Riempire gli stampini a forma di uva con il sorbetto e conservare a -20°C.

Per la purea di pera: pelare le pere e tagliarle a pezzi grossolani. Mescolare lo zucchero e l’acqua e portare a ebollizione per 10 minuti. Frullare e passare al colino. Aggiungere l’acido ascorbico per evitare l’ossidazione e lasciar freddare.

Per la gelatina di pera: mescolare 150g di purea di pera con l’agar e portare a ebollizione. Aggiungere la colla di pesce e terminare con il resto della purea; mescolare bene e lasciar raffreddare per 10 minuti. Riempire gli stampini a forma di perine e passare 5 minuti in abbattitore a -25°C. Svuotare gli stampini dalla purea in eccesso; rimarrà aderita solo la parte che tocca allo stampo, in modo da ottenere dei gusci. Conservare in congelatore a -25°C. Se fosse necessario, ripassare una seconda volta.

Per il gelato al cioccolato: scaldare il latte con lo zucchero, lo stabilizzante e il glucosio. A parte unire il cioccolato e il cacao. Triturare e lasciar riposare per 12 ore in frigorifero. Passare alla macchina del gelato e conservare a -20°C

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