Ricette
Dischetti croccanti alla nocciola e frutto della passione
Pasta sfoglia alla nocciola
Croccante di nocciola
Spuma al latte di nocciola
Gelatina al passion fruit
Gelato di nocciola
Crema di nocciola
Procedimento
Per la sfoglia alla nocciola: impastare insieme tutti gli ingredienti del pastello per ottenere un impasto liscio.
Stendere ad uno spessore di 0,5 cm, ottenendo una forma rettangolare di circa 30 cm x 50 cm.
Seguire lo stesso procedimento per il panetto, per ottenere stavolta un rettangolo di 15 cm x 30 cm da posizionare al centro del rettangolo precedente. Proseguire con le classiche pieghe della pasta sfoglia.
Per il croccante alla nocciola: con un robot da cucina, amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti, ottenendo così un impasto lucido e fluido. Stendere della forma desiderata e cuocere a 180 C°.
Per la spuma al latte di nocciola: reidratare la colla di pesce in acqua e ghiaccio, scaldare una piccola parte di latte e sciogliervi dentro la gelatina, poi unire il resto degli ingredienti, mixare bene con un mixer a immersione e caricare un sifone con 2 cariche.
Per la gelatina al frutto della passione: reidratare la colla di pesce, portare a bollore una parte di succo del frutto della passione con lo sciroppo, lo zucchero e l’agar agar; togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce e il restante succo.
Per il gel al frutto della passione: effettuare lo stesso procedimento della gelatina precedente, con la differenza che, una volta raffreddata, questa gelatina va montata con un mixer a immersione per ottenere un gel fluido e liscio.
Per il croccante alla nocciola: con un robot da cucina, amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti, ottenendo così un impasto lucido e fluido. Stendere della forma desiderata e cuocere a 180 C°.
Per la spuma al latte di nocciola: reidratare la colla di pesce in acqua e ghiaccio, scaldare una piccola parte di latte e sciogliervi dentro la gelatina, poi unire il resto degli ingredienti, mixare bene con un mixer a immersione e caricare un sifone con 2 cariche.
Per la gelatina al frutto della passione: reidratare la colla di pesce, portare a bollore una parte di succo del frutto della passione con lo sciroppo, lo zucchero e l’agar agar; togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce e il restante succo.
Per il gel al frutto della passione: effettuare lo stesso procedimento della gelatina precedente, con la differenza che, una volta raffreddata, questa gelatina va montata con un mixer a immersione per ottenere un gel fluido e liscio.
Per il gelato alla nocciola: scaldare il latte e la panna a 50 C°, aggiungere il mix di zucchero, il latte in polvere e il sale, portare ad 85 C°, tirare via dal fuoco ed aggiungere il procrema e la pasta di nocciola. Far maturare 12 ore e mantecare.
Per la crema pasticciera: scaldare latte e panna. A parte mescolare tuorli, zucchero e gli amidi precedentemente setacciati, unire i liquidi in 3 volte, tornare sul fuoco e cuocere fino a cottura, mescolando con una frusta.
Per la crema pasticciera: scaldare latte e panna. A parte mescolare tuorli, zucchero e gli amidi precedentemente setacciati, unire i liquidi in 3 volte, tornare sul fuoco e cuocere fino a cottura, mescolando con una frusta.
Per la crema di nocciola: montare in planetaria, con il gancio a foglia, il burro e la pasta di nocciola; appena montati aggiungere la
crema pasticcera e montare per qualche secondo.
Finitura: posizionare al centro del piatto un disco di pasta sfoglia di 8 cm di diametro, poi con l’aiuto di un sac-à-poche, dressare la crema di nocciola intorno al perimetro della sfoglia. All’interno del cerchio di crema, sistemare la gelatina di frutto della passione, poi coprire il tutto con un altro disco croccante di nocciola. Ripetere la stessa operazione, disponendo la crema di nocciola sul perimetro del croccante e il gel di frutto della passione al centro. Per completare, posizionare una quenelle di gelato alla nocciola in cima al dolce, coprire il gelato con la spuma di nocciola, e infine ricoprire l’intero dolce con i dischi croccanti di nocciola, partendo dal basso e salendo sino a coprire tutto il dessert.
Finitura: posizionare al centro del piatto un disco di pasta sfoglia di 8 cm di diametro, poi con l’aiuto di un sac-à-poche, dressare la crema di nocciola intorno al perimetro della sfoglia. All’interno del cerchio di crema, sistemare la gelatina di frutto della passione, poi coprire il tutto con un altro disco croccante di nocciola. Ripetere la stessa operazione, disponendo la crema di nocciola sul perimetro del croccante e il gel di frutto della passione al centro. Per completare, posizionare una quenelle di gelato alla nocciola in cima al dolce, coprire il gelato con la spuma di nocciola, e infine ricoprire l’intero dolce con i dischi croccanti di nocciola, partendo dal basso e salendo sino a coprire tutto il dessert.
Dello stesso chef
TUTTO SU
IN EVIDENZA
-
Il tempura più prezioso di Tokyo con Luca Fantin - Onodera Ginza -
Il piccione in un 2 stelle Michelin toscano con Valeria Piccini -
Chicken Parmigiana: la cotoletta che ha conquistato l'America | Emilio's Ballato -
Cucinare un salmone intero in un ristorante Michelin norvegese con Andrea Selvaggini - Savage*