Ricette

La Fedora Fiorentina

Procedimento

Biscotto morbido 
Mettere tutti gli ingredienti all’interno di una caraffa e mixare fino a ottenere un composto liscio. Versarlo in un sifone, inserire 2 cariche e lasciar riposare per 2 ore.
Riempire di 1/3 un bicchiere di plastica, cuocere in microonde a massima potenza per circa 30 sec.

Lastre di panna 
Mescolare lo zucchero e l’agar agar, versare nella panna, mescolare con una frusta e portare a bollore, lasciare raffreddare.
Mixare il composto fino a renderlo cremoso, stenderlo tra 2 fogli di acetato e congelare.
Rompere a grandezza desiderata le lastre ghiacciate.

Cialde croccanti
 
Scaldare il latte con la panna e il miele, versare la farina di riso e portare a bollore, raffreddare velocemente. Appena freddo montare con la frusta il composto per renderlo liscio e lucido, stenderlo su silpat con l’aiuto di una spatola, lasciarlo seccare a temperatura ambiente per 12 ore, tagliare della forma voluta e finire di seccare le cialde in forno ventilato a 100 gradi per circa 20 minuti.

Portare a bollore 250 g di panna con il miele, sciogliervi la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda, lasciare gelificare in frigo. Montare in planetaria con la frusta aggiungendo il maraschino.

Temperare il cioccolato, stenderlo finemente su un foglio di acetato, lasciare cristallizzare. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero, togliere dal fuoco e aggiungere il maraschino.


IMPIATTAMENTO
Tagliare a cubi il biscotto al cioccolato, bagnarlo leggermente con la bagna al maraschino, sistemare al centro del piatto i biscotti, di fianco ogni biscotto la panna montata al maraschino, sopra ogni biscotto adagiare le cialde di panna, le sfoglie di cioccolato e le lastre ghiacciate di panna.

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