Cilindri di patata ripieni di Crème Brulé da grana padano riserva, uovo di quaglia caramellato, champignon disidratati, farina di porcini e champignon, brunoise di tartufo nero glassato

Procedimento

Per i cilindri di patata
Lavare e pelare le patate. Formare dei cubi e svuotarli con uno scovolino. Lessare i cubi al vapore, mettendo i cubi su di una grata o in un cuoci a vapore per 10 o 15 min. Controllare e verificare la cottura. Devono essere al dente ma morbide. Riporre in frigorifero.

Per la crème brûlé di grana padano
Frullare a freddo il grana con il latte, sino a che sia ben amalgamato. Mettere a bagnomaria in una casseruola alta ma stretta il composto di latte e grana, aggiungere le 2 uova intere, 1 cucchiaio di maizena, ¼ di bicchiere di vermouth bianco, una grattugiata di noce moscata, sale, zucchero e pepe qb. Portare a cottura frullando con frullatore a immersione. Dovrà risultare giustamente densa.

Per gli champignon disidratati e la farina di porcini e champignon
Mondare gli champignon, tagliarli a lamelle di circa 2-3 mm e metterli in forno non ventilato a 55/60°C oppure in essiccatore per tutta la notte, circa 12 ore. Per la farina, fare la stessa cosa, solo che i porcini lamellati gelo, hanno bisogno del doppio delle ore di disidratazione. Per la farina, assicurarsi che i funghi siano molto secchi, per poi frullarli con frullatore a lame fini. Porre la farina in un contenitore di plastica a chiusura ermetica, mentre gli champignon disidratati andranno posti in un contenitore a chiusura ermetica con del silicio.

Per la brunoise di tartufo nero glassato
Mondare il tartufo nero lavandolo sotto acqua corrente con uno spazzolino. Lessare il tartufo intero per circa 7-8 minuti in acqua già bollente. Cubettare a brunoise. Fare uno sciroppo di zucchero in queste proporzioni: 200 gdi zucchero e 150 ml di acqua, porre sul fuoco e a densità voluta, circa 5-6 min a fuoco moderato. Far raffreddare lo sciroppo e metterci la brunoise. Aggiungere 3-4 cucchiai di olio evo leggero e 2 gocce di essenza di tartufo.

Preparazione del piatto

Aprire le uova di quaglia e separarle dal suo albume. Mettere i tuorli in un vassoio e ricoprirli con dello zucchero, lasciandoli in marinatura di zucchero per i minuti necessari alla cottura della crème brûlé. Riempire i cilindri di patata con la crème brûlé di grana, metterli in forno per 2 min. Porre sulla crème brûlé poco zucchero e brulare con cannello. Affossare leggermente la crème brûlé e porci sopra l’uovo di quaglia e brulare nuovamente con cannello. Stemperare un po’ di fonduta di grana padano, preparata per la crème brûlé, in una padella, scaldandola leggermente. A questo punto disegnare a piacere con la crema di grana padano sul piatto di portata. Adagiarci sopra i cilindri di patata i tuorli di quaglia caramellati. Mettere gli champignon disidrati, la farina di porcini e champignon, la brunoise di tartufo nero glassato ed in fine un filo d’olio leggero.