Riso patate e cozze di Angelo Sabatelli

Appartiene alla tradizione gastronomica popolare barese la celebre ricetta delle patate con il riso e le cozze. E da vero pugliese devoto alla sua terra madre, Angelo Sabatelli, chef dell'omonimo ristorante di Monopoli, non poteva non rendere omaggio a questo piatto, con una sua versione dal nome “secondo il mio punto di vista”.

Procedimento

Pulire le cozze, versarle in una padella molto calda, aggiungere un mestolino di acqua (il vapore che si creera agevolera la cottura che sarà rapida), coprire con il coperchio e far cuocere per pochi secondi, appena aperte scolatele recuperando il liquido e il frutto in due contenitori separati, scartate i gusci.

Per il sale di cozze; frullate l’acqua delle cozze con la xantana, stenderla su un tappetino di silicone e farla disidratare a 60°c per 4/5 ore, frullare al macina spezie e conservare in un contenitore ermetico.

Per le chips; tagliare le patate novelle alla mandolina ad uno spessore di 2/3mm, lasciare spurgare in acqua e poi friggerle a 165°c fino a quando sono ben dorate, asciutte e croccanti, salare con il sale di cozze e conservare al caldo.

Per la crema di riso; in un pentolino mettere i 60 gr di riso con l’acqua, l’acqua delle cozze e cuocere dolcemente fino a quando il riso e scotto, aggiungere la crema di latte e se occorre aggiustare di sale aggiungendo altra acqua di cozze. Frullare finemente, passare al setacchio, mettere in un sifone con due cariche e conservare a bagnomaria a 63°c.
Per le patate e zucchini; pelare e tagliare le patate a cubetti di circa 1 cm per lato, tagliare le zucchine della stessa dimensione usando solo la parte verde (scartate la parte bianca).
In un pentolino far rosolare l’aglio in metà olio extra vergine, aggiungere le patate e far rosolare per 5 minuti, aggiungere le zucchini, far rosolare per 1 minuto, aggiungere metà del prezzemolo e bagnare con acqua di cozze, far cuocere per 4/5 minuti, scartare l’aglio e mettere da parte.

Per il riso; in un pentolino far tostare il riso a secco, bagnare con l’acqua, un pò di acqua di cozze e cuocere per 10 minuti aggiungendo poco per volta le due acque, a questo punto aggiungere le patate e zucchini e far cuocere per altri 3 minuti, passati i tre minuti aggiungere i pomodorini canditi, le cozze e l’altra metà di prezzemolo, cuocere per altri 2 minuti e tirarlo ben asciutto, mantecare con il canestrato, l’olio extra vergine e un goccio di succo di limone, correggere di sale se occorre.

Mettere il riso in 4 piatti fondi, ricoprire la superficie con uno strato sottile di crema di riso e decorate con i germogli di prezzemolo.
Accompagnare con le chips che verranno servite direttamente al commensale.