Ricette
Mirtilli o olive? Panna cotta a latte di mandorla
Panna cottsa alle mandorle
Crumble ai fiori di sambuco
Composta di mirtilli e olive
Ingredienti extra
Procedimento
Mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua ghiacciata.
In un pentolino portare a bollire la panna con lo zucchero, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Infine aggiungere il latte di mandorla, fare intiepidire, mettere in un contenitore e conservare in frigo per almeno 6 ore. In un’impastatrice con il gancio a foglia impastare burro e zucchero a bassa velocità. Aggiungere la farina di polenta, i tuorli, il sale e i fiori di sambuco. Setacciare le due farine e miscelarle con la farina di mandorla, aggiungere il tutto al mix precedente e lavorare l’impasto fino a quando non acquista un aspetto granuloso. Mettere l’impasto su una teglia con carta da forno e conservarlo in frigo per 1 ora circa. Trascorso questo tempo infornare a 160°C per circa 15/20 minuti o fino a quando diventa ben dorato, fare raffreddare e conservare in un contenitore ermetico fino a utilizzo.
IMPIATTAMENTO
Al centro del piatto posare un anello da pasticceria del diametro di 10 cm, pennellare un pò di crema di olive alla base, riempire metà del cerchio con la composta di mirtilli, con l’aiuto di un cucchiaio porzionare e riempire l’altra metà di panna cotta e spolverarla con lo zucchero candito, completare con un pò di crumble e servire.
In un pentolino portare a bollire la panna con lo zucchero, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Infine aggiungere il latte di mandorla, fare intiepidire, mettere in un contenitore e conservare in frigo per almeno 6 ore. In un’impastatrice con il gancio a foglia impastare burro e zucchero a bassa velocità. Aggiungere la farina di polenta, i tuorli, il sale e i fiori di sambuco. Setacciare le due farine e miscelarle con la farina di mandorla, aggiungere il tutto al mix precedente e lavorare l’impasto fino a quando non acquista un aspetto granuloso. Mettere l’impasto su una teglia con carta da forno e conservarlo in frigo per 1 ora circa. Trascorso questo tempo infornare a 160°C per circa 15/20 minuti o fino a quando diventa ben dorato, fare raffreddare e conservare in un contenitore ermetico fino a utilizzo.
IMPIATTAMENTO
Al centro del piatto posare un anello da pasticceria del diametro di 10 cm, pennellare un pò di crema di olive alla base, riempire metà del cerchio con la composta di mirtilli, con l’aiuto di un cucchiaio porzionare e riempire l’altra metà di panna cotta e spolverarla con lo zucchero candito, completare con un pò di crumble e servire.
Dello stesso chef
TUTTO SU
IN EVIDENZA
-
Dietro le quinte di una delle carbonare più iconiche di Roma con la famiglia Roscioli -
Riso alla cantonese in un ristorante 3 stelle Michelin cinese a Hong Kong (con tributo culinario) -
Il pane di Matera: la ricetta originale del panificio Perrone con Angelo Sacco e Vitantonio Lombardo -
La Porchetta dell’Antica Porchetteria Granieri dal 1916 con lo chef Paolo Trippini