Video Ricette

Polpette di carne di Antonia Klugmann

Anche delle semplici polpette fritte di carne possono diventare una golosità di alta gastronomia nelle mani giuste. Antonia Klugmann ci mostra così la preparazione delle sue soffisticate polpettine di carne, ricavate dalla carne bollita e con l'utilizzo della gelatina di brodo.

Antonia Klugmann interpreta la ricettta delle polpette,utilizzando la carne bollita e lavorando sulle consistenze del brodo. Il video tratta con grande competenza e capacità didattica una delle ricette più diffuse e tradizionali della cucina povera Italiana.

Preparazione

Bollire per circa 3 ore la carne fino a che sarà morbidissima con gli aromi a fiamma moderatissima. Filtrare il brodo e raffreddarlo in abbattitore. Sgrassarlo eliminando la parte superficiale grassa. Tagliare a bocconcini piccolissimi la carne. Condirla aggiustando di sale. Approfittando della consistenza naturalmente solida del brodo unirlo in parte alla carne fino ad ottenere un impasto morbido e manipolabile. Formare delle polpette e impanarle prima nella farina, poi nell’ uovo e infine nel pane. Frullare i pomodori scolati dall’ olio e passare la purea al setaccio. Affettare la cicoria e sbollentarla in acqua in ebollizione pochissimi istanti. Raffreddarla velocemente. Friggere le polpette in abbondante olio di arachidi caldo. Servire tre polpette a porzione accompagnando ognuna a un cucchiaino di purea di pomodoro e a un cucchiaio di cicoria ripassata pochi istanti con l’ aglio in padella.

Gelatina di brodo e cottura del manzo

Preparazione polpette di carne

Impiattamento

Dello stesso chef

Insalata di rape rosse, fragole, uova di trota, scalogno e ravanello agrodolci

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ANTONIA KLUGMANN