Ricette

Torta della nonna new style di Andrea Besuschio

Componenti

Biscotto sacher
Composta di mele
Biscotto sacher
Ganache montata alla vaniglia con perle croccanti
Mousse inglese cioccolato al guanaja
Latte e caramello
Glassa al caramello e biscotto sacher
(3 cm altezza banda laterale)

Biscotto sacher

Composto di mele

Ganache montata alla vaniglia e perle croccanti

Crema inglese al caramello

Mousse inglese guanaja latte

Glassa al caramello

Procedimento

Biscotto sacher

Mescolare la pasta di mandorle incorporando i tuorli e le uova intere ed aggiungere i

650 g di zucchero. Montare gli albumi aggiungendo poco per volta il resto dello zucchero. Montare fino ad

ottenere un impasto filante. Setacciare insieme il cacao in polvere e la farina, contemporaneamente far sciogliere

il cioccolato e il burro, miscelando insieme questi ultimi due. Aggiungere la miscela pasta di mandorle,

uova e tuorli d’uovo al cioccolato con burro

Composto di mele

Realizzare un caramello a secco. Decuocere con il burro e le spezie. Aggiungere

le mele calde e private dell’acqua al loro interno. Una volta cotte le mele e raggiunta la consistenza desiderata

aggiungere lo zenzero e il calvados e quando il composto perde un po della sua temperatura aggiungere

la pectina. Incorporare le farine e terminare con il resto degli albumi. Cuocere a 190°C, 8 minuti con valvola

chiusa e 2 minuti con valvola aperta (un foglio 40*60 pesa 650 g).

Ganache montata alla vaniglia e perle croccanti

Versare il composto caldo (panna, glucosio, invertito, vaniglia) sul cioccolato realizzando una emulsione.

Aggiungere i 655 g di panna liquida e lasciar riposare una notte. Il giorno successivo montare la ganache e

versare aggiungendo le perle croccanti.

Crema inglese al caramello

cuocere lo zucchero e realizzare un caramello. Decuocere il caramello con

la crema e il latte caldi. Versare un po’ del composto sui tuorli mescolando e successivamente versare la

parte restante. Cuocere il tutto intorno agli 84/86°C, passare al setaccio.

Mousse inglese guanaja latte

Idratare la gelatina. Aggiungere la gelatina alla crema inglese al caramello calda. Realizzare una emulsione sul cioccolato versando la crema inglese in 3 volte. Montare la panna montata. Portare la crema inglese con il cioccolato intorno ai 50°C e incorporarla alla panna montata fino a realizzare una mousse, unendo una prima parte di crema alla panna creando una emulsione e successivamente

versare tutto il composto nella panna e miscelarli. Colare il composto con l’aiuto di un contenitore.

Glassa al caramello

Reidratare la gelatina. Portare a ebollizione la panna liquida, fare un’infusione con la vaniglia. Aggiungere la gelatina e il sale. Realizzare un caramello a secco e decuocerlo con la panna. Sciogliere e scaldare l’absolu cristal a 70°C. Realizzare

una emulsione versando poco a poco la crema sul cioccolato Ivoire fuso. Completata l’emusione, aggiungere l’absolu cristal e mixare il tutto con lo scopo di ottenere una struttura liscia e brillante. Prima dell’uso della glassa, lasciarla riposare una notte. Utilizzarla intorno ai 25°C.