Ricette

Torta della nonna new style di Andrea Besuschio

Componenti

Biscotto sacher
Composta di mele
Biscotto sacher
Ganache montata alla vaniglia con perle croccanti
Mousse inglese cioccolato al guanaja
Latte e caramello
Glassa al caramello e biscotto sacher
(3 cm altezza banda laterale)

Procedimento

Biscotto sacher
Mescolare la pasta di mandorle incorporando i tuorli e le uova intere ed aggiungere i
650 g di zucchero. Montare gli albumi aggiungendo poco per volta il resto dello zucchero. Montare fino ad
ottenere un impasto filante. Setacciare insieme il cacao in polvere e la farina, contemporaneamente far sciogliere
il cioccolato e il burro, miscelando insieme questi ultimi due. Aggiungere la miscela pasta di mandorle,
uova e tuorli d’uovo al cioccolato con burro

Composto di mele
Realizzare un caramello a secco. Decuocere con il burro e le spezie. Aggiungere
le mele calde e private dell’acqua al loro interno. Una volta cotte le mele e raggiunta la consistenza desiderata
aggiungere lo zenzero e il calvados e quando il composto perde un po della sua temperatura aggiungere
la pectina. Incorporare le farine e terminare con il resto degli albumi. Cuocere a 190°C, 8 minuti con valvola
chiusa e 2 minuti con valvola aperta (un foglio 40*60 pesa 650 g).

Ganache montata alla vaniglia e perle croccanti
Versare il composto caldo (panna, glucosio, invertito, vaniglia) sul cioccolato realizzando una emulsione.
Aggiungere i 655 g di panna liquida e lasciar riposare una notte. Il giorno successivo montare la ganache e
versare aggiungendo le perle croccanti.

Crema inglese al caramello
cuocere lo zucchero e realizzare un caramello. Decuocere il caramello con
la crema e il latte caldi. Versare un po’ del composto sui tuorli mescolando e successivamente versare la
parte restante. Cuocere il tutto intorno agli 84/86°C, passare al setaccio.

Mousse inglese guanaja latte 
Idratare la gelatina. Aggiungere la gelatina alla crema inglese al caramello calda. Realizzare una emulsione sul cioccolato versando la crema inglese in 3 volte. Montare la panna montata. Portare la crema inglese con il cioccolato intorno ai 50°C e incorporarla alla panna montata fino  a realizzare una mousse, unendo una prima parte di crema alla panna creando una emulsione e successivamente
versare tutto il composto nella panna e miscelarli. Colare il composto con l’aiuto di un contenitore.

Glassa al caramello
Reidratare la gelatina. Portare a ebollizione la panna liquida, fare un’infusione con la vaniglia. Aggiungere la gelatina e il sale. Realizzare un caramello a secco e decuocerlo con la panna. Sciogliere e scaldare l’absolu cristal a 70°C. Realizzare
una emulsione versando poco a poco la crema sul cioccolato Ivoire fuso. Completata l’emusione, aggiungere l’absolu cristal e mixare il tutto con lo scopo di ottenere una struttura liscia e brillante. Prima dell’uso della glassa, lasciarla riposare una notte. Utilizzarla intorno ai 25°C.
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