Ricette

Spalletta maialino di montagna disossata brasata al Carignano e radicchio rosso tardivo Dop

Salare e pepare la spalletta, metterla a rosolare in una padella ben calda con 3 cucchiai d'olio, farla dorare bene da tutti i lati, levarla dalla padella e farla raffreddare.

In un’altra casseruola far appassire lo scalogno sino a quando diverrà di colore nocciola, bagnandolo di tanto in tanto con l'aceto, per poi aggiungere il miele, l'aglio, l'alloro e il radicchio, facendo appassire per qualche minuto e bagnando con il vino. Far ridurre il liquido di tre quarti, separare il radicchio che metterete su carta assorbente per farlo raffreddare.

Porre la spalletta in un sacchetto da cottura sottovuoto, aggiungere il vino ristretto e chiudere togliendo l'aria al 90%. Mettere in forno a vapore a 80°C per 7 ore. Trascorso questo tempo riporre a raffreddare in frigorifero o dentro una bacinella piena di ghiaccio per almeno 2 ore. Aprire il sacchetto, togliere la carne e filtrare il liquido mettendolo a ridurre in una piccola casseruola, a fuoco basso. Tagliare la spalletta in 8 pezzi e metterli a scaldare con poca salsa.

Presentazione. Prendere il radicchio e farlo arrostire su di una padella antiaderente ben calda con 1 cucchiaio d'olio, aggiustare di sale e tenere in caldo. Sistemare 2 pezzi di maialino su ogni piatto, accostarci un rotolino d radicchio arrostito e coprire la carne con la salsa, aggiungere qualche scaglia di sale grosso, un filo d'olio extra vergine e servire.

Per la spalletta di maialino

Per la presentazione

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ROBERTO PETZA