Ricette

Tartara di radicchio tardivo, tartara di sugarello e caprino all'erba cipollina

Tartare di sugarello. Tagliare a cubetti di circa 1/2 cm i filetti di sugarello (privati delle spine e della pelle), metterli in un recipiente e aggiungerci i capperi di Selargius dissalati e tritati, lo scalogno e l’erba cipollina tritati finemente, lo zenzero grattugiato, la salsa di soia, il succo di limone, il sesamo tostato e l'olio extra vergine d’oliva. Salare e pepare a piacimento, amalgamare bene gli ingredienti, nel caso risultino molto asciutti aggiungere uno o due cucchiai d'acqua, coprire e far riposare in frigorifero.

Tartare di radicchio. Tagliare a piccoli cubetti il radicchio tardivo Dop lasciandone da parte 3 foglie, aggiungere il tabasco, le mandorle fresche pelate e tritate grossolanamente e l'olio evo novello di Sardegna Dop e amalgamare bene il tutto, salare e pepare a piacimento.

Con le foglie lasciate da parte preparare la vinaigrette tagliando il radicchio in brunois, aggiungere il miele, l'aceto, sale e pepe quanto basta, amalgamare bene e incorporare 3 cucchiai d'olio extra vergine.

Presentazione. Formare uno zoccolo di 2 cm d'altezza di tartara di radicchio servendovi di un coppa pasta di 6 cm di diametro, posizionarci sopra un disco di caprino di 1 cm d'altezza condito con olio evo, erba cipollina, sale e pepe e completare riempiendo lo spazio rimasto con la tartara, decorare con punte di radicchio e irrorare con la vinaigrette.

Pax 4

Per la tartare di sugarello

Per la tartare di radicchio

Per la presentazione

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ROBERTO PETZA