Ricette
Spaghettoni in ciuppin
Per la zuppa
Per la pasta
Per la composizione del piatto
Procedimento
Per la zuppa
Squamare ed eviscerare il pesce, tagliarlo a pezzi irregolari e rosolare in casseruola. Quando avrà ottenuto una tostatura uniforme, deglassare con vino bianco, aggiungere le verdure ed i pomodori. Coprire con ghiaccio. Dal momento dell’ebollizione fare cuocere 5/6 ore. Poi passare il tutto al passaverdure in modo tale da estrarre tutta la polpa del pesce.
Per la pasta
Cuocere gli spaghettoni in acqua salata per 10 minuti e terminare la cottura in padella con la base del ciuppin ottenuta precedentemente. A cottura ultimata, mantecare con olio extravergine di oliva taggiasca, burro acido, scorza di limone, basilico.
Composizione del piatto
Cuocere i filetti di pesce precedentemente porzionati, disporre lo spaghettone al centro del piatto, irrorandolo con la salsa di ciuppin. Posizionare intorno alla pasta filetti di pesce (triglia, tracina, scorfano), i frutti di mare precedentemente cotti (cozze e vongole), i cefalopodi scottati (novellini e totanetti), gambero viola e tartare di calamaro.
Squamare ed eviscerare il pesce, tagliarlo a pezzi irregolari e rosolare in casseruola. Quando avrà ottenuto una tostatura uniforme, deglassare con vino bianco, aggiungere le verdure ed i pomodori. Coprire con ghiaccio. Dal momento dell’ebollizione fare cuocere 5/6 ore. Poi passare il tutto al passaverdure in modo tale da estrarre tutta la polpa del pesce.
Per la pasta
Cuocere gli spaghettoni in acqua salata per 10 minuti e terminare la cottura in padella con la base del ciuppin ottenuta precedentemente. A cottura ultimata, mantecare con olio extravergine di oliva taggiasca, burro acido, scorza di limone, basilico.
Composizione del piatto
Cuocere i filetti di pesce precedentemente porzionati, disporre lo spaghettone al centro del piatto, irrorandolo con la salsa di ciuppin. Posizionare intorno alla pasta filetti di pesce (triglia, tracina, scorfano), i frutti di mare precedentemente cotti (cozze e vongole), i cefalopodi scottati (novellini e totanetti), gambero viola e tartare di calamaro.
Ricetta tratta da "L'essenza del Mar Ligure" su ItaliaSquisita n°47.
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