Ricette

Soffice al cioccolato con cremoso al 62% e sorbetto di pera di Carmine Di Donna

Procedimento

Per il cremoso al 62%
Portare a bollore la panna con il latte e stemperare sui tuorli sbattuti, precedentemente con lo zucchero. Cuocere a 83°C fino ad ottenere un composto omogeneo. Fuori dal fuoco unire la gelatina, precedentemente ammorbidita nell’acqua e strizzata. Mescolare fino a suo completo scioglimento e filtrare direttamente sul cioccolato al 62% tritato finemente.
Emulsionare il tutto prestando attenzione a non incorporare aria. Trasferire il composto
in un contenitore pulito e ricoprire con pellicola fino al contatto. Porre in frigo a +4° per circa
24 ore prima dell’utilizzo.

Per il soffice al cioccolato
pesare 225 g di zucchero e metterne da parte la metà. Montare il burro cremoso (18°C) con la parte restante di zucchero semolato e il miele. Scaldare il cioccolato fondente a 32°C e versare sul composto. Unire poco alla volta i tuorli. Amalgamare bene ed aggiungere un pizzico di sale. In ultimo aggiungere il lievito. Montare a lucido l’albume con la parte restante di zucchero messo da parte e inserire ad intervalli la farina setacciata. Unire al composto precedente con un movimento lento dal basso verso l’alto ed aggiungere i semi interni della bacca di vaniglia. Disporre il composto in stampi imburrati e infarinati e cuocere in forno a 180°C per 14 minuti.

Per il croccante al cioccolato
lavorare lo zucchero con il burro. Aggiungere le due farine e la polvere di cacao. In una teglia, imburrata e infarinata, disporre a piccoli pezzi il composto.
Cuocere in forno a 160°C per circa 20/25 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare. Successivamente, sbriciolare il composto.

Per il sorbetto di pera
Preparare la base per il sorbetto unendo l’acqua allo zucchero. Lasciar riscaldare e successivamente aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso. Aggiungere la polpa di pera e riporre in freezeer per una notte.

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