Ricette

Risotto con "pan e sardee"

Pax 4

Procedimento

Cucinare le sarde nel forno a carbone per 2 minuti e lasciare marinare con una battuta di olio evo, aglio e prezzemolo per 2 ore. Soffriggere lo scalogno e il cipollotto in olio, alloro e timo.
Bagnare con il vino e il vermouth e lasciare ridurre della metà.
Aggiungere le sarde, portare a bollore, spegnere e mettere in un contenitore.
Lasciar maturare per 12 ore, successivamente passare alla green star.

Levare le teste e pulire le sarde, metterle in acqua di mare, ghiaccio, erbette aromatiche, sale, pepe e buccia di limone. Tostare in forno a carbone per 4 minuti a 200°C.
Fare un soffritto con l’olio, il cipollotto, le erbe aromatiche e i semi di finocchio.
Sfumare con il vino bianco e aggiungere le sarde. Aggiungere poi l’acqua iodata e il ghiaccio in cubi.
Dal bollore lasciare sul fuoco per 10 minuti. Porre in un contenitore e lasciar maturare per 12 ore, successivamente passare alla green star.

Fare un soffritto con l’olio extravergine, lo scalogno e sfumare con il vino. Lasciar ridurre di metà a fuoco basso. Aggiungere quindi l’essenza e la crosta di pane passate al forno a carbone.
Lasciare ridurre. Frullare con essenza ghiacciata, succo di limone e senape.
Mettere un filo di olio evo in una casseruola e tostare il riso, aggiungere poco alla volta il fumetto e portare a cottura. Quando manca l’ultimo minuto di cottura aggiungere il succo di sarde per mantecare.

IMPIATTAMENTO
Porre il riso nel piatto, aggiungere il succo di pane e terminare con le sarde alla griglia e il pane croccante.

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