Ricette
Millefoglie cremoso di Asiago Dop dolce e ciliegia disidratata con zuppa di asparagi bianchi di Bassano Dop, uova e scopetòn
Preparate un impasto morbido di burro (25%), asiago grattugiato (25%) farina di mais (25%) e albume (25%). Stendete il composto senza grumi su una tovaglietta in silicone (foglio di Silpat) ed essiccate il composto in forno per ottenere delle piccole cialde croccanti di forma quadrata. Preparate poi una salsa Mornay con l’aggiunta di Asiago (da far cuocere lentamente a 60/70°C).
Disponete dunque uno strato sopra l’altro, alternando le cialde alla crema e ponete in cima alla torre una ciliegina disidratata (a 80°C in forno ventilato per 10 ore con zucchero e limone).
Preparate la crema di asparagi bianchi con la patata e, durante la cottura, immergete una stecca di cannella.
Elaborate lo scopetòn di aringa affumicata secondo la ricetta tradizionale vicentina.
In una tazzina versate lo scopetòn e copritelo con la crema di asparagi in cima alla quale appoggiate un tuorlo d’uovo (morbido, cotto a bassa temperatura).
Per la millefoglie
Per la zuppa di asparagi bianchi
Per lo scopetòn
Per la presentazione
