Ricette

L'ossobuco

Adagiare ogni trancio di carne all'interno di un disco coppa pasta del diametro di 10 cm, con l’ausilio di un batticarne ricavare delle piccate regolari dello spessore di ½ cm e abbattere. Ritagliare il centro di ogni piccata formando una fessura circolare regolare del diametro di 3 cm.

All'interno di una terrina capiente, unire gli elementi in sequenza sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e lasciar riposare in frigorifero per almeno 4 ore a 4°C.

Stendere l’impasto a forma rettangolare e cuocere in forno per 4 minuti a 160°C, dopodiché avvolgerla a tegola intorno a un coppa pasta rotondo di 3 centimetri di diametro e lasciar raffreddare. La tegola dovrà acquisire la forma di un osso a midollo.

In una casseruola media unire gli elementi e cuocere dolcemente per almeno 20 minuti, frullare il tutto e setacciare per due volte a maglia fine sino ad ottenere una crema liscia.

Dividere il midollo dall'osso e frullare sino ad ottenere una crema montata di un bel colore avorio.

Presentazione. Dopo aver ben glassato la piccata di vitello con il succo del vitello, adagiare alla base del piatto, sistemarvi al centro la tegola a forma di osso e farcire il cuore con crema di riso allo zafferano e lacrima di midollo. Terminare con tre filettini sottili di alice fresca del Mar Ligure, foglie di timo e una brunoise di limone e arancia candite.

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Dello stesso chef

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