Ricette
Mezze caserecce di piselli al pesto, vongola e mela verde di Luigi Taglienti
Pax 4
Per il pesto
Per le vongole e la mela verde
Per la pasta
Procedimento
Con l’ausilio di un frullatore emulsionate a freddo la frutta secca con l’olio, aggiungendo il parmigiano e il pecorino.
Aggiungete le foglie di basilico ed emulsionate sino ad ottenere un pesto cremoso dal color verde bandiera. Mantenetelo al freddo. In una casseruola di media dimensione con acqua bollente salata in ragione di 6 g l cuocete la pasta, preoccupandovi di mantenere una cottura al dente e scolatela. Lavate le vongole con acqua salata e cuocetele al vapore. Una volta raffreddate, sgusciate e battete al coltello sino ad ottenere un battuto omogeneo. Condite le vongole con una cubettatta di mezza mela, la maggiorana tritata e il succo di limone.
Finitura e presentazione
Condite la pasta in una terrina con il pesto e lo spicchio d’aglio
in camicia. Adagiate in un piatto fondo il battuto di vongole e mela verde e la pasta mantecata con il pesto. Terminate adagiando sopra la pasta alcune lamelle di mela verde.
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