LA CARBONARA DI

Riempire una pentola di acqua bollente poco salata, e procedere con la cottura della pasta.

Per il guanciale: pulire il guanciale sia della cotenna che della parte pepata e tagliarlo a fette piuttosto spesse, da cui poi si ricaveranno dei cubettoni di circa 1,5 cm, con la stessa proporzione tra la parte di grasso e di magro. Rosolare il guanciale senza olio o altri grassi, finché non prende un colore rosa-dorato. Spegnere il fuoco e lasciare riposare, prelevando il grasso per metterlo da parte.

Per lo zabaione salato: amalgamare pecorino, grana e uova (private dell’albume) in una boule e mescolare con una frusta. Aggiungere il pepe macinato grossolanamente, l’esatta metà del grasso scolato del guanciale rosolato e un mestolo di acqua di cottura. Mescolare spostandosi sul fuoco: togliere un po’ d’acqua dalla pentola in cui cuoce la pasta, mettere la boule con il composto al di sopra di questa e cuocere a bagnomaria. Quando l’uovo assume tonalità più chiare e una densità differente, toglierlo dal calore.

Per la mantecatura: scolare la pasta, aggiungerla allo zabaione salato nella boule continuando a mescolare fuori dal fuoco. Se la consistenza risulta piuttosto tirata, aggiungere un altro mestolo di acqua di cottura. Unire il guanciale rosolato.

Impiattare spolverando con il pecorino e terminare con il pepe macinato grossolanamente.

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