Pasta alla Carbonara di Norbert Niederkofler

Lo chef altoatesino Norbert NiederKofler ci presenta la sua Carbonara tirolese,una reinterpretazione che utilizza solo ingredienti di montagna per uno dei piatti più classici della tradizione italiana.

Preparazione

Uova
Cuocere nel roner le uova intere a 70°c, per un tempo che varia tra i 12 e i 16 minuti a seconda della grandezza delle uova. Raffreddarle in acqua e ghiaccio.Toglierle dal guscio e separare molto delicatamente l’albume dal tuorlo, conservando solo quest’ultimo. Mettere il tuorlo in una coppettina con un filo d’olio, in modo che non si attacchi, e coprire con pellicola.Prima di servirli, mettere i tuorli d’uovo in un luogo tiepido per circa 15 minuti.

Cipollotti
Pulire il cipollotto e tritarlo finemente. Brasarlo dolcemente in padella con metà del burro e un filo d’olio. Nel frattempo cuocere i fusilli in abbondante acqua salata e scolarli al dente nella padella con il cipollotto. aggiungere il formaggio grattugiato, il resto del burro, un filo d’olio e mantecare bene. Regolare di sale e pepe. Formare un nido di fusilli al centro del piatto. Adagiarvi il tuorlo d’uovo intero, le fettine di lardo e terminare con la polvere di speck.