Ricette

LA CARBONARA TIROLESE DI

Procedimento

Per le uova: cuocere nel roner le uova intere a 70°C per un tempo che varia tra i 12 e i 16 minuti a seconda della grandezza delle uova. Raffreddarle in acqua e ghiaccio. Toglierle e separare molto delicatamente l’albume dal tuorlo, conservando solo quest’ultimo. Mettere il tuorlo in una coppetta con un filo d’olio e coprire con pellicola.


Per la mantecatura: scaldare un po’ d’olio di vinaccioli e burro, poi aggiungervi il porro tagliato a pezzetti e la sua purea.

Intanto calare la pasta nell’acqua salata, e scolarla solo 3 minuti prima della fine della cottura (quando è ancora dura). Far finire la cottura nella padella con la mantecatura di porro.
Aggiungere il formaggio grattugiato, il resto del burro, un filo d’olio e mantecare bene.

Regolare di sale e pepe.

Composizione del piatto: formare un nido di fusilli al centro del piatto. Molto delicatamente, adagiarvi il tuorlo d’uovo intero, le fettine di lardo e terminare con la polvere di speck.

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