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Parmigiana di Melanzane di Carmine Migliaro
Spennelate di crema di parmigiano e una spolverata di pomodori secchi fanno da base a degli involtini di melanzane fritte, ripieni di prosciutto cotto, parmigiano e mozzarella di bufala. La tradizione che diventa portata gourmet.
Procedimento
•per i pomodorini confit: Tagliare i pomodorini a metà,disporli su una teglia e condirli con olio,sale ,zucchero,maggiorana e uno spicchio d'aglio.cuocere in forno a 85c* per circa un ora e mezza.
•polvere di pomodoro secchi: Prendere i pomodori essiccati al sole e asciugarli ulteriormente in forno per qualche minuto.tritate con un coltello fino a rendere una polvere.
•per gli involtini di melanzane: Tagliare le fette di melanzana di 0,5 di spessore,passare nella farina e nel uovo sbattuto e friggere in olio di semi d'arachide fino a dorare.farcire involtino con i pomodori canditi,un pezzetto di mozzarella e di prosciutto. arrotolare involtino e passarlo nel parmigiano in modo che formi una bella panura. Passare l'involtino in salamandra o in forno ben caldo per qualche minuto fino a formare una crosticina invitante. •crema di parmigiano: In un pentolino versare la panna e aggiungere il parmigiano e la crema di formaggio,scaldare a 90c* tenendo mescolato.frullate il tutto con un mixer e rendere cremoso.
• caviale di melanzana bruciata: Mettere la melanzana in forno a 200c* per 40 minuti,lasciare cuocere in modo che la buccia si bruci.tagliare la melanzana a metà e estrarre la polpa grattando bene sulla pelle per esaltare il sapore un Po bruciato.condire con sale pepe ,maggiorana e olio,battere con il coltello fino ad ottenere un composto omogeneo.
•finitura e presentazione: Nel piatto disporre la crema di parmigiano ,spolverare con la polvere di pomodoro secchi,formare delle quenelle di melanzana bruciata.sistemare gli involtini tagliati a metà e ultimare con foglie di basilico viola e al limone.
•per i pomodorini confit: Tagliare i pomodorini a metà,disporli su una teglia e condirli con olio,sale ,zucchero,maggiorana e uno spicchio d'aglio.cuocere in forno a 85c* per circa un ora e mezza.
•polvere di pomodoro secchi: Prendere i pomodori essiccati al sole e asciugarli ulteriormente in forno per qualche minuto.tritate con un coltello fino a rendere una polvere.
•per gli involtini di melanzane: Tagliare le fette di melanzana di 0,5 di spessore,passare nella farina e nel uovo sbattuto e friggere in olio di semi d'arachide fino a dorare.farcire involtino con i pomodori canditi,un pezzetto di mozzarella e di prosciutto. arrotolare involtino e passarlo nel parmigiano in modo che formi una bella panura. Passare l'involtino in salamandra o in forno ben caldo per qualche minuto fino a formare una crosticina invitante. •crema di parmigiano: In un pentolino versare la panna e aggiungere il parmigiano e la crema di formaggio,scaldare a 90c* tenendo mescolato.frullate il tutto con un mixer e rendere cremoso.
• caviale di melanzana bruciata: Mettere la melanzana in forno a 200c* per 40 minuti,lasciare cuocere in modo che la buccia si bruci.tagliare la melanzana a metà e estrarre la polpa grattando bene sulla pelle per esaltare il sapore un Po bruciato.condire con sale pepe ,maggiorana e olio,battere con il coltello fino ad ottenere un composto omogeneo.
•finitura e presentazione: Nel piatto disporre la crema di parmigiano ,spolverare con la polvere di pomodoro secchi,formare delle quenelle di melanzana bruciata.sistemare gli involtini tagliati a metà e ultimare con foglie di basilico viola e al limone.
Pax 4
Preparazione pomodorini canditi e polvere di pomodori secchi
Involtini di melanzane
Crema al parmigiano
Impiattamento
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