Trilogia di zucca

Per la marmellata: tagliare la zucca e la pesca tagliate a dadini; mescolare con zucchero, pectina e la bacca di vaniglia; portare a cottura a fuoco lento; frullare con un frullatore a immersione; far addensare sul fuoco per 10 minuti e aggiungere il liquore.

Per il pan di spagna: montare i tuorli con lo zucchero; montare separatamente anche gli albumi e zucchero a neve. Aggiungere un poco alla volta la farina setacciata e gli albumi montati ai tuorli fino ad esaurimento. Unire il burro fuso e spalmare 3 mm d’impasto su carta da forno per la grandezza della teglia. Cuocere per 5 min a 200°C. Ricavare dal pan di spagna 2 quadrati di 18×18 cm e posizionare su pezzi di pellicola tagliati a misura di 25×25 cm, spalmare abbondante marmellata di zucca e pesca su ogni quadrato e formarne dei rotoli aiutandosi con la pellicola. Chiudere con leggera pressione e mettere per un’ora nel congelatore. Tagliare i rotoli leggermente induriti a fette di circa 3 mm. Foderare 4 tazze da cappuccino con pellicola e poi con le fette di pan di spagna farcite. Mettere in frigo.

Per la mousse di ricotta: mescolare ricotta, zucchero e vaniglia; sciogliere la colla di pesce con un cucchiaio di ricotta a fuoco lento e mescolare con la ricotta rimanete. Aggiungere le scaglie di cioccolato e poi la panna montata. Riempire le quattro tazze foderate prima e rimettere in frigo.

Per il sorbetto di zucca e zenzero: mettere in una pentola la zucca tagliata a dadini, lo zucchero, l’acqua e lo zenzero tagliato a pezzetti. Cuocere finché la zucca è ben cotta. Frullare il tutto e passare allo chinoise. Aggiungere il succo di lime e acqua fino ad arrivare a ½ litro di soluzione. Congelare in una sorbettiera.

Per il ragù di zucca e frutta della passione: tagliare la zucca a dadini, sciogliere lo zucchero in una padella, aggiungere la zucca e cuocere per alcuni minuti. Mettere in frigo. Mescolare con la polpa dei frutti della passione.

Presentazione. Liberare le quattro charlotte dalla pellicola e spennellarle con marmellata di zucca e pesca rimasta, posizionare in quattro piatti e aggiungere il sorbetto e il ragù. Decorare a piacere e servire.