Ricette
Tortelli di moscardini alla Luciana, infuso di alghe e limone di sorrento
Procedimento
Per la pasta
Impastare la farina “00” e la farina di semola rimacinata con l’uovo pastorizzato,le uova intere, il vino bianco, il sale e acqua se necessario. Mettere sottovuoto l’impasto per concentrare il colore ed eliminare l’aria.
Per il ripieno
Soffriggere in olio l’aglio e il peperoncino e aggiungere i moscardini. Una volta rosolati aggiungere il pomodoro e poco sale. Ricavare un po’ di olio al moscardino per la maionese. Far cuocere per ore 1,30/2,00 a seconda delle dimensioni dei moscardini. A cottura ultimata aggiungere le olive taggiasche e i capperi, aggiustare di sale, pepe e limone e frullare il tutto al bimbi. Una volta raffreddato riempire i tortelli.
Per l’infuso
Scaldare dell’acqua con alga Nori Konbu e Wakame e scorza di limone. Aggiustare di sale.
Per la maionese di moscardino
Montare un tuorlo con l’olio al moscardino, sale e limone.
Cuocere i tortelli in acqua salata per 1 minuto. A parte rosolare i tentacoli. Scolare i tortelli e lucidare all’olio.
Composizione del piatto
Impiattare velocemente mettendo la maionese e i tentacoli rosolati. Servire con l’infuso di alghe filtrato, bello caldo. Concludere con una grattugiata di scorza di limone.
Per la pasta
Impastare la farina “00” e la farina di semola rimacinata con l’uovo pastorizzato,le uova intere, il vino bianco, il sale e acqua se necessario. Mettere sottovuoto l’impasto per concentrare il colore ed eliminare l’aria.
Per il ripieno
Soffriggere in olio l’aglio e il peperoncino e aggiungere i moscardini. Una volta rosolati aggiungere il pomodoro e poco sale. Ricavare un po’ di olio al moscardino per la maionese. Far cuocere per ore 1,30/2,00 a seconda delle dimensioni dei moscardini. A cottura ultimata aggiungere le olive taggiasche e i capperi, aggiustare di sale, pepe e limone e frullare il tutto al bimbi. Una volta raffreddato riempire i tortelli.
Per l’infuso
Scaldare dell’acqua con alga Nori Konbu e Wakame e scorza di limone. Aggiustare di sale.
Per la maionese di moscardino
Montare un tuorlo con l’olio al moscardino, sale e limone.
Cuocere i tortelli in acqua salata per 1 minuto. A parte rosolare i tentacoli. Scolare i tortelli e lucidare all’olio.
Composizione del piatto
Impiattare velocemente mettendo la maionese e i tentacoli rosolati. Servire con l’infuso di alghe filtrato, bello caldo. Concludere con una grattugiata di scorza di limone.
Preparazione della pasta fresca
Preparazione del ripieno e della maionese di moscardino
Infuso di alghe ed impiattamento
Dello stesso chef
TUTTO SU
