Ricette

Tortelli di moscardini alla Luciana, infuso di alghe e limone di sorrento

Procedimento

Per la pasta
Impastare la farina “00” e la farina di semola rimacinata con l’uovo pastorizzato,le uova intere, il vino bianco, il sale e acqua se necessario. Mettere sottovuoto l’impasto per concentrare il colore ed eliminare l’aria.

Per il ripieno
Soffriggere in olio l’aglio e il peperoncino e aggiungere i moscardini. Una volta rosolati aggiungere il pomodoro e poco sale. Ricavare un po’ di olio al moscardino per la maionese. Far cuocere per ore 1,30/2,00 a seconda delle dimensioni dei moscardini. A cottura ultimata aggiungere le olive taggiasche e i capperi, aggiustare di sale, pepe e limone e frullare il tutto al bimbi. Una volta raffreddato riempire i tortelli.

Per l’infuso
Scaldare dell’acqua con alga Nori Konbu e Wakame e scorza di limone. Aggiustare di sale.

Per la maionese di moscardino
Montare un tuorlo con l’olio al moscardino, sale e limone.
Cuocere i tortelli in acqua salata per 1 minuto. A parte rosolare i tentacoli. Scolare i tortelli e lucidare all’olio.

Composizione del piatto
Impiattare velocemente mettendo la maionese e i tentacoli rosolati. Servire con l’infuso di alghe filtrato, bello caldo. Concludere con una grattugiata di scorza di limone.

Preparazione della pasta fresca

Preparazione del ripieno e della maionese di moscardino

Infuso di alghe ed impiattamento

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CRISTOFORO TRAPANI