Ricette

Torta di Mele

ENRICO CRIPPA

Sfoglie di mele

Sorbetto mela e camomilla

Purea di mele

Panna montata

Riduzione al caramello

Finitura

Procedimento

Per le sfoglie frullare le mele con il glucosio. Stendere il composto ottenuto su fogli di silpat e infornare a 50°C per circa tre ore. Una volta asciugate, ma ancora morbide, staccarle dal silpat e tagliarle a forma di dischi. Passare i dischi di sfoglia in forno a 180°C per caramellarli. Toglierli dal forno e adagiarli su di uno stampo a semisfera. Lasciar raffreddare e staccare la cialda ormai fredda e croccante. Conservare le mezze lune in un contenitore ermetico.
Per il sorbetto preparare uno sciroppo con tutti gli ingredienti escluse le mele. Lasciare in infusione per 5 minuti, filtrare e raffreddare. In un sacchetto sottovuoto unire l’infusione con le mele, chiudere il sacchetto e cuocerlo a vapore per 1 ora a 92°C. A cottura ultimata, far raffreddare e frullare il tutto. Versare il frullato di mele e camomilla in un contenitore da Pacojet e congelare. Pacossare e tenere in congelatore. Per la purea di mele frullare le mele cotte in sottovuoto avendo cura di togliere il piccolo bacello di cannella.
Per la panna amalgamare gli ingredienti e versarli in un sifone, chiudere il sifone e caricare con una carica.
Per la riduzione di caramello fare un caramello con zucchero e con l’acqua iniziale. Una volta raggiunto un bel colore bruno spegnerlo con la restante acqua calda. Emulsionare e riservare a temperatura ambiente.

IMPIATTAMENTO
Spolverare i piatti individuali con il mango verde in polvere.
Decorare con la salsa di caramello, coprire col carrafin le foglie di indivia e adagiarle sul bordo dei piatti. Nel centro adagiare due semisfere di mela farcite con il biscotto, il sorbetto e la panna.
Terminare con la menta e le erbe di stagione.

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ENRICO CRIPPA

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