Ricette

Terra e mare

Preparazione: Sbollentare il tutto in acqua e burro. Cuocere le patate e aggiungere i restanti ingredienti schiacciando con una forchetta. Preriscaldate il forno a 90°C. Mescolate gli ingredienti secchi in una terrina e versateli in un mixer. azionatelo brevemente per 3 volte, irrorando con la birra. Distribuite il composto su una teglia e lasciate seccare nel forno per 3-6 ore. Quando è asciutto, passate al setaccio per eliminare i grumi più grossi.

Seguite la stessa procedura del primo passaggio, cominciando con gli ingredienti secchi per poi aggiungere il burro salato. Amalgamate perfettamente a mano le due miscele, assicurandovi che non restino grumi umidi.

Mettere a marinare quattro capesante in un sacchetto a sottovuoto con olio extravergine di oliva, timo e la birra. Lasciare riposare per 2 ore e cuocere nel roner a 65°C per due ore. Lasciare intiepidire, toglierle dal sacchetto e asciugarle con la carta, scottarle in padella calda con un filo d’olio per bene da un lato, girarle e aggiungere dopo poco una noce di burro. Terminare la cottura cospargendo continuamente con la spuma del burro le capesante. Lasciarle riposare su della carta per due minuti. Passarle completamente nella granella leggermente tostata in forno.

Presentazione. Scaldare in un tegame le verdure nell'emulsione di burro. In un altro recipiente, scaldare la purea. Trasferire un cucchiaio scarso su una ardesia rettangolare e infilarci le verdure. Completare con le capesante e la polvere di malto.

Per la prima miscela

Per la seconda miscela

Per le capesante

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ANDREA FUSCO