Ricette

Seppia, allievo, mandorla e limone

Limone candito

Crema di mandorle bianche

Allievo

Velo di seppia

Liquirizia di mare

Finitura

Procedimento

Limone candito
Sbollentare le bucce di limone per 3 volte partendo da acqua fredda. Portare a bollore zucchero, succo di limone e acqua, aggiungere le bucce e cuocere fino a renderle translucide.
Raffreddare e tagliare a julienne dal verso corto.

Crema di mandorle bianche
Congelare mandorle e acqua, pacossare tre volte fino a ottenere una crema liscia.
Conservare in una tasca da pasticceria.

Allievo
Dividere corpo e testa degli allievi in quattro parti uguali.
Eliminare bocca e fegato e conservare in acqua di mare fredda.

Velo di seppia
Frullare seppia e albume, passare al setaccio e regolare di sale.
Mettere sottovuoto in due sacchetti e stendere sottilmente con un mattarello. Cuocere a vapore a 65°C per 6 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio e tagliare 4 rettangoli.

Liquirizia di mare
Rosolare lo scalogno nel burro, aggiungere nero di seppia, Cognac, e ridurre. Unire alga dulse, coprire con acqua fredda, portare a bollore e inserire pomodoro e crema di latte.
Ridurre del 50% e frullare al thermomix per 2 minuti a massima velocità.
Aggiungere la polpa di ricci e la xantana, frullare e setacciare.
Stendere sottilmente, disidratare a 60°C per 4–5 ore e polverizzare.

Finitura
Disporre due spuntoni di crema al centro dei piatti e adagiarvi sopra il corpo e la testa dell’allievo. Finire con limone candito, velo di seppia e una spolverata di liquirizia.