Ricette

Scaloppa di fegato d’anatra, melone, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia

Per il gelato: 100 g Parmigiano grattugiato - 200 g panna fresca - 1 tuorlo d’uovo - 50 g glucosio.

Pastorizzate tutti gli ingredienti a 80 gradi, passate il composto in un colino fine e mantecate in gelatiera.

Per la Gelatina di Aceto Balsamico Tradizionale: 50 g aceto balsamico tradizionale - 20 g acqua - 0,6 g Agar Agar (alga).

Portate a 90°C l’aceto con l’acqua, unite l’Agar Agar, filtrate versate in 4 stampi di silicone 3x3 raffreddate e tagliate ottenendo 4 cubi per porzione.

Per il prosciutto di Parma croccante: 4 fette di prosciutto crudo di Parma non troppo sottile - 50 g di Isomalto.

Essiccare in forno a 140°C tamponando con carta assorbente la fuori uscita del grasso. Fondete l’Isomalto a 110 gradi, mettete sul silpat il prosciutto, colate sopra l’isomalto fuso comprimete con un altro silpat sopra e stendete con un mattarello, tagliate ancora calde le cialde del diametro di 3x6 centimetri, lasciate raffreddare.

In una padella antiaderente calda cuocete 1 minuto per lato le 4 scaloppe di fegato d'anatra tamponando con carta assorbente la fuori uscita del grasso.

Presentazione. Sui piatti versate la salsa di melone aliate le scaloppe di fegato d’Anatra, guarnite con le sfere di melone, il Prosciutto di Parma croccante e i dadini di aceto tradizionale con qualche goccia di aceto sopra. Ultimate mettendo sopra ad ogni scaloppa la cialda al Parmigiano e un chenel di gelato al Parmigiano Reggiano.