Ricette
Rombo, zucchine, latticello, salsa di whisky e Aceto Balsamico di Modena IGP
Per il rombo
Per il beurre blanc
Per l’olio al prezzemolo
Per l’insalatina di piselli
Per il latticello
Per la sfoglia di zucchine
Procedimento
Per il rombo
Eviscerare e sfilettare il rombo eliminando la pelle e ricavando filetti porzionati da 30g ciascuno.
Per il beurre blanc
Unire il vino bianco con lo scalogno tagliato e il timo. Far ridurre di circa la metà. Filtrare, aggiungere la panna e far ridurre lentamente di circa la metà.
Frullare con il frullatore a immersione e aggiungere l’Aceto Balsamico di Modena IGP ridotto e il whisky. Montare con il burro freddo tagliato a cubetti.
Per l’olio al prezzemolo
Unire il prezzemolo sfogliato all’olio di semi nel frullatore e frullare a 60°C per 20 minuti. Filtrare.
Per l’insalatina di piselli
Soffriggere in padella lo scalogno con olio, aggiungere i piselli e sfumare con la marinatura ottenuta miscelando l’olio di semi, succo di limone, aceto di vino e aceto di riso e, infine, aggiungere il sale.
Per il latticello
Montare la panna in planetaria con la frusta finchè la parte grassa non si separa dalla parte liquida, ottenendo così il latticello.
Per sfoglia di zucchine
Tagliare le zucchine sottili con l’affettatrice e ricavarne dei dischetti.
Cuocere il rombo in forno con sopra la sfoglia di zucchine, cospargere poi con olio ed erba cipollina, precedentemente tagliata.
Per l’impiattamento
Disporre al centro del piatto l’insalatina di piselli, sopra posizionare il rombo.
Versare il latticello attorno al rombo e aggiungere qualche cucchiaio di beurre blanc all’Aceto Balsamico di Modena IGP e whisky.
Eviscerare e sfilettare il rombo eliminando la pelle e ricavando filetti porzionati da 30g ciascuno.
Per il beurre blanc
Unire il vino bianco con lo scalogno tagliato e il timo. Far ridurre di circa la metà. Filtrare, aggiungere la panna e far ridurre lentamente di circa la metà.
Frullare con il frullatore a immersione e aggiungere l’Aceto Balsamico di Modena IGP ridotto e il whisky. Montare con il burro freddo tagliato a cubetti.
Per l’olio al prezzemolo
Unire il prezzemolo sfogliato all’olio di semi nel frullatore e frullare a 60°C per 20 minuti. Filtrare.
Per l’insalatina di piselli
Soffriggere in padella lo scalogno con olio, aggiungere i piselli e sfumare con la marinatura ottenuta miscelando l’olio di semi, succo di limone, aceto di vino e aceto di riso e, infine, aggiungere il sale.
Per il latticello
Montare la panna in planetaria con la frusta finchè la parte grassa non si separa dalla parte liquida, ottenendo così il latticello.
Per sfoglia di zucchine
Tagliare le zucchine sottili con l’affettatrice e ricavarne dei dischetti.
Cuocere il rombo in forno con sopra la sfoglia di zucchine, cospargere poi con olio ed erba cipollina, precedentemente tagliata.
Per l’impiattamento
Disporre al centro del piatto l’insalatina di piselli, sopra posizionare il rombo.
Versare il latticello attorno al rombo e aggiungere qualche cucchiaio di beurre blanc all’Aceto Balsamico di Modena IGP e whisky.
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