Ricette

Radicchio e arachidi

Dietro la laconicità di definizioni come Carciofo e rosmarino, Scarola arrosto e Radicchio e arachidi, ci sono rivelazioni su cosa e come mangiamo oggi, e cosa e come dovremo mangiare in un futuro molto prossimo, se abbiamo a cuore – concretamente e non solo a parole – concetti come rispetto, sostenibilità e salubrità.

Per il radicchio

Per la glassa di radicchio

- 500 g Radicchio cotto

Per l’arancia fermentata

Per l'acqua di arachidi

Per la crema di arachidi

Procedimento

Per il radicchio
Dividere i radicchi a metà. Cospargere i radicchi con vino, olio, aceto, sale e zucchero. Avvolgere ogni radicchio con uno strato di carta da forno e carta argentata e cuocere a vapore a 110°C per 2 ore e mezza. Meglio se sottovuoto. Una volta cotti, estrarli dai cartocci e farli raffreddare.

Per la glassa di radicchio
Coprire la metà dei radicchi cotti con dell’acqua e frullare il tutto fino a ottenere una crema fluida. Filtrare e ridurre sul fuoco fino a ottenere una glassa.

Per l’arancia fermentata
Mettere sottovuoto il succo d’arancia, le bucce e il sale. Far fermentare a temperatura ambiente per 5 giorni. Filtrare con l’etamina.

Per l’acqua di arachidi
Mettere a bagno le arachidi per 24 ore. Eliminare l’acqua della marinatura e aggiungere nuova acqua fino a coprirle, frullare e poi filtrare.

Per la crema di arachidi
Mettere in un bicchiere pacojet l’acqua e le arachidi. Abbattere, frullare e setacciare. Condire con un pizzico di sale.

Per la finitura
Sfogliare il radicchio e tagliare le foglie a metà.
Condire le foglie di radicchio cotto in una ciotola con arancia fermentata e polvere di liquirizia.
Versare alla base del piatto l’acqua di arachidi. Aggiungere sul fondo del piatto 3-4 cucchiaini di crema di arachidi. Sistemare il radicchio coprendo la crema di arachidi.
Completare il piatto con un filo d’olio EVO e qualche goccia di succo di arancia fermentata.