Ricette
Pera liquirizia e caffè
Per le pere cotte: mettere le pere sottovuoto al massimo. Cuocere le pere in forno a vapore a 100°C per 25 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Al momento del pass la mezza pera verrà laccata con la pasta di liquirizia.
PEr il succo di pera: mettere tutti gli ingredienti in un contenitore e coprire con pellicola. Cuocere in microonde a Mx potenza fino a che la pera non risulterà cotta totalmente. Colare il succo di pera e riservare e ricavare un pure con la restante polpa.
Per la meringa di liquirizia: emulsionare tutti gli ingredienti con il mixer a immersione. Lasciar riposare per 20 minuti e montare in planetaria. Riservare fino al momento del pass.
Per il toffee di vaniglia e caffè: preparare un caramello con zucchero e poca acqua. Scaldare la panna con vaniglia e caffè. Decuocere il caramello con la panna e lasciar ridurre per qualche minuto. Riservare in frigorifero fino al momento del pass.
Per la torta al caffè: montare le uova con lo zucchero e il glucosio. Aggiungere il latte ed estratto di caffè. Aggiungere le polveri e poi l'olio di semi. Cuocere in stampi da plumcake a 175°C per 20 minuti a valvola chiusa e controllare. Sformare, raffreddare e tagliare in rettangoli da 1,5x4cm.
Per il gel al caffè: bollire tutti gli ingredienti. Raffreddare il frigo e poi frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Presentazione: posizionare al centro del piatto la pera cotta, riempire la parte centrale con il toffee al caffè. Sul lato destro posizionare un rettangolo di biscotto al caffè con una punta di gel di caffè. Proseguire con una quenelle di succi di pera ghiacciata. Posizionare un cucchiaino di meringa di liquirizia sulla quenelle e terminare con delle scaglie di cioccolato fondente.
