Ricette
Minestra di primavera con bottoni al basilico
Per la pasta al basilico. Sbianchire le foglie di basilico per qualche secondo in acqua bollente e raffreddarle
in acqua e ghiaccio. Asciugarle bene e frullarle con le uova, passare il composto di
uova e basilico al colino cinese e impastare con la farina. Far riposare la massa per
un’ora in frigorifero.
Per il ripieno di ricotta. Affumicare per 30 minuti la ricotta (ben scolata dal siero) con il legno di ulivo, farla
riposare per due ore in frigorifero in un contenitore aperto. Trascorso il tempo di
riposo passarla al setaccio e se c’è bisogno aggiustare di sale, mettere in un sac à
poche.
Per i bottoni. Tirare la pasta al basilico molto sottile, posizionare sulla sfoglia una noce di ripieno
di ricotta, coprire con un’altra sfoglia e tagliare con un coppapasta del diametro di
3 cm.
Per il brodo vegetale speziato. Tagliare le verdure a pezzi grossolani, portare tutto a ebollizione e far cuocere a
fuoco lento per un’ora circa. Filtrare e tenere in caldo. Sbollentare i piselli e le fave
separatamente in acqua bollente salata per 2/3 minuti. Privare le fave della buccia
esterna. Tenere in caldo.
Composizione del piatto. Cuocere i bottoni in acqua bollente salata per 2 minuti, scolarli, posizionare in ogni
piatto un cucchiaio di fave e piselli, aggiungere una grattugiata di zenzero fresco,
cinque bottoni di ricotta sopra, un filo di olio extravergine d’oliva e completare con
il brodo bollente.
Per la pasta al basilico
Per il ripieno di ricotta
Per il brodo vegetale speziato
Per la composizione
