Ricette

Il Carnaroli a pois

Iniziare a fare la salsa di rapa rossa mettendo in una padella antiaderente posta sul fuoco l’olio extra vergine con lo scalogno; quando questo comincia a diventare trasparente unirvi la rapa rossa già cotta e tagliata a dadini e farla saltare in padella, a fuoco vivace, lasciando che si insaporisca regolando di sale se necessario. Togliere il tutto dalla padella,versarlo in un frullatore e con l’aiuto di un po’ di brodo vegetale frullare fino ad ottenere una salsa abbastanza densa.

Iniziare ora a fare il risotto, mettendo in una casseruola posta sul fuoco l’olio extra con lo scalogno e il riso, fare tostare il tutto per qualche minuto mescolando continuamente e in seguito sfumare con il Vermouth bianco, lasciando che evapori la parte alcolica del vino. A questo punto,bagnare con il brodo vegetale caldo fino a coprire a filo il riso e cuocere per 10 min. sempre mescolando, aggiungere ora le verdure a dadini e dell’altro brodo se necessario, evitando che il riso attacchi sul fondo della casseruola; cuocere per altri 5 min. Dopo avere assaggiato il riso e averlo regolato di sapore aggiungendo se necessario del sale, iniziare l’operazione di mantecatura a fuoco basso unendo dapprima il gorgonzola a dadi e una volta che questi si è sciolto anche il burro a fiocchetti. Mescolare energicamente in modo da avere un risotto con una consistenza cremosa (in gergo “all’onda”).

Presentazione. Spolverare il risotto con pepe bianco di mulinello e versarlo in 4 piatti individuali, cercando di coprirne in modo uniforme il fondo; quindi, con l’aiuto di un cucchiaio da caffè, prelevare la salsa di rapa rossa e “punteggiare“ ogni risotto con questa, in modo da avere visivamente un effetto a “pois”.