Ricette
Foglia di verza scura farcita di piedino di Maiale nero, tartufo nero e porro, brodo di costine di maiale caramellate e anice stellato
Far spurgare i piedini di maiale in acqua e ghiaccio per 5 ore, poi mettere tutti gli ingredienti in una pentola con acqua fredda e portare il tutto a bollore moderato per 5 ore, fino alla completa cottura dei piedini; scolare il tutto e appena possibile mondarli dalle ossa e cartilagini; arrotolare come un salame con l’aiuto della pellicola e conservare in frigorifero.
Tagliare le costine per il senso della lunghezza, nel frattempo far caramellare lo zucchero e quando sarà bruno spegnere con l’aceto di Barolo. Unire le costine, il caramello e tutti gli altri ingredienti dentro una busta sottovuoto per cottura, sigillarle e farle cuocere il tutto a 75°C per almeno 20 ore, al fine di estrarre tutti i sapori.
Passato il tempo di cottura, filtrare e far raffreddare in acqua e ghiaccio il brodo ricavato; eliminare il grasso addensato in superficie e poi porre sul fuoco (deve ridurre almeno della metà), aggiustare di sale e pepe, se necessario, conservarlo a parte.
Pulire la verza e lavare le foglie esterne in acqua corrente, lasciare la costa centrale e sbiancarle in acqua e sale grosso, per pochi secondi; far raffreddare in acqua e ghiaccio, poi porle sopra un canovaccio ad asciugare per bene.
Tagliare a cubetti i piedini di maiale, far stufare il porro e la verza tagliati molto fini con olio extravergine e tartufo nero cotto al forno a cubetti molto piccoli; salare e pepare, unire il piedino di maiale appena il porro è ben stufato, far cuocere il tutto per 5-6 minuti, poi bagnare con l’aceto di Moscato e far evaporare il tutto.
Mettere il tutto dentro una piccola bacinella, appena sarà tiepido distribuire il ripieno nelle 4 foglie di verza sbianchite in precedenza; con l’aiuto di un foglio di pellicola creare delle sfere più tonde possibili, metterle poi a scaldare in forno a vapore moderato per 7-10 min, a seconda della grandezza.
Presentazione. Usando una fondina disporre al suo interno il brodo caramellato molto caldo, e al centro disporre la sfera di verza e piedino di maiale.
Pax 4
Per i piedini di maiale
Per il brodo di costine
Per la verza
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