Ricette

Delizia al limone con gelato al pistacchio

DOMENICO DI CLEMENTE

Crema di limoni

Crema leggera al limone

Glassaggio lucido neutro

Pasta frolla alle mandorle

Daquoise alle mandorle

Gelatina al limoncello profumata al basilico

Procedimento

Crema di limoni
Procedere con la cottura a bagnomaria, portando tutti gli ingredienti, tranne il burro e la gelatina, a 85°C. Abbattere a + 30°C ed emulsionare il burro a temperatura ambiente. Aggiungere la gelatina in fogli.

Crema leggera
Prendere una parte di crema e stemperare la gelatina. Aggiungere la crema restante e la panna semi montata.

Glassaggio
In una pentola portare l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 102°C e unire la gelatina absolu scaldata a 65°C. Aggiungere il cioccolato e la gelatina idratata emulsionando. Per ultimo aggiungere il colorante. Conservare in frigo e utilizzare dopo 24h alla temperatura di 25°C.

Frolla
In una planetaria sabbiare il burro con lo zucchero a velo, e le farine. Aggiungere quindi le uova e impastare per 2 min. Formare dei panetti e stoccarli in frigorifero a +4°C. Utilizzare dopo 24 ore. Cuocere in forno statico a 180°C con valvola aperta per 10 min, successivamente in forno ventilato a 200°C per circa 8 min.

Daquoise
Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato. A parte unire lo zucchero a velo con la farina di mandorle e setacciare. Una volta montanto unire a pioggia la farina di mandorle con lo zucchero a velo e mescolare delicatamente. Stendere su teglie 40x60cm e cuocere a 180°C, con valvola chiusa per circa 10 min.

Gelatina
Mettere in infusione il basilico, una notte prima, nel limoncello. Filtrare il limoncello, portare a ebollizione con lo sciroppo e l'agar-agar e aggiungere la gelatina idratata. Mescolare tutti gli ingredienti secchi, una volta fatto aggiungere i liquidi. Pastorizzare entro 85°C ed emulsionare per 2 min. Lasciar riposare in frigorifero a +4°C per 24h.

IMPIATTAMENTO
Riempire degli stampi a metà con una parte di crema al limone, inserire la daquoise e la gelatina. Colmare con la restante crema portare a - 20°C. Sformare dagli stampi, versare il glassaggio giallo. Posizionare le forme ottenute sulle basi di frolla e mantenerle a +4°C

Servire con gelato al pistacchio, di seguito gli ingredienti:

535 g latte fresco alta qualità
50 g latte in polvere scremato
60 g destrosio
60 g glucosio disidratato
90 g zucchero semolato
2 g sale
200 g pasta di pistacchio

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