Ricette

Delizia al limone con gelato al pistacchio

Procedimento


Crema di limoni
Procedere con la cottura a bagnomaria, portando tutti gli ingredienti, tranne il burro e la gelatina, a 85°C. Abbattere a + 30°C ed emulsionare il burro a temperatura ambiente. Aggiungere la gelatina in fogli.

Crema leggera
Prendere una parte di crema e stemperare la gelatina. Aggiungere la crema restante e la panna semi montata.

Glassaggio
In una pentola portare l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 102°C e unire la gelatina absolu scaldata a 65°C. Aggiungere il cioccolato e la gelatina idratata emulsionando. Per ultimo aggiungere il colorante. Conservare in frigo e utilizzare dopo 24h alla temperatura di 25°C.

Frolla
In una planetaria sabbiare il burro con lo zucchero a velo, e le farine. Aggiungere quindi le uova e impastare per 2 min. Formare dei panetti e stoccarli in frigorifero a +4°C. Utilizzare dopo 24 ore. Cuocere in forno statico a 180°C con valvola aperta per 10 min, successivamente in forno ventilato a 200°C per circa 8 min.

Daquoise
Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato. A parte unire lo zucchero a velo con la farina di mandorle e setacciare. Una volta montanto unire a pioggia la farina di mandorle con lo zucchero a velo e mescolare delicatamente. Stendere su teglie 40x60cm e cuocere a 180°C, con valvola chiusa per circa 10 min.

Gelatina
Mettere in infusione il basilico, una notte prima, nel limoncello. Filtrare il limoncello, portare a ebollizione con lo sciroppo e l'agar-agar e aggiungere la gelatina idratata. Mescolare tutti gli ingredienti secchi, una volta fatto aggiungere i liquidi. Pastorizzare entro 85°C ed emulsionare per 2 min. Lasciar riposare in frigorifero a +4°C per 24h.


IMPIATTAMENTO
Riempire degli stampi a metà con una parte di crema al limone, inserire la daquoise e la gelatina. Colmare con la restante crema portare a - 20°C. Sformare dagli stampi, versare il glassaggio giallo. Posizionare le forme ottenute sulle basi di frolla e mantenerle a +4°C

Servire con gelato al pistacchio, di seguito gli ingredienti:

535 g latte fresco alta qualità
50 g latte in polvere scremato
60 g destrosio
60 g glucosio disidratato
90 g zucchero semolato
2 g sale
200 g pasta di pistacchio

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