Ricette

Tronchetto al cioccolato di Domenico Di Clemente

DOMENICO DI CLEMENTE

Pralinato ai semi di zucca

Feulletine croccante con pralinato ai semi di zucca

Mousse al cioccolato fondente 70% senza lattosio

Bavarese alla Vaniglia

Glassa lucida al cioccolato

Biscotto senza farina

Procedimento

Pralinato ai semi di zucca

Scaldare la pentola e versare poco alla volta lo zucchero, cuocendolo attorno ai 170°C. Unire i semi di zucca e il sale, cuocere per altri 2-3 minuti. Versare su una teglia con il silpat e far raffreddare. A raffreddamento avvenuto, rompere in piccoli pezzi e versarli nel cutter, aggiungere la vaniglia e frullare più fine possibile, fino a quando diventa semi-liquido. Conservare in un contenitore ermetico.

Feulleitine croccante con pralinato ai semi di zucca

Fondere il cioccolato fondente ed unirvi la pasta di semi di zucca e i corn flakes tritati. Stendere con l’ausilio di una spatolina 150 g di composto su di un rettangolo di biscotto alla al cioccolato.

Mousse al cioccolato fondente 70% senza lattosio

Semimontare la panna. In planetaria con una frusta montare i tuorli, a parte in un pentolino cuocere acqua e zucchero a 121°C e procedere come per una pate a bombe. Separatamente fondere il cioccolato a 45-50°C assieme al burro di cacao. Unire alla pate a bombe prima la miscela di cioccolato e, subito dopo la panna semi montata. Utilizzare direttamente per il montaggio

dell tronchetto.

Glassa lucida al cioccolato

In una pentola portare a bollore (circa 103°C) la prima parte di acqua lo zucchero e la panna vegetale. A bollore raggiunto aggiungere graduatamente il cacao in polvere mescolandolo con l’aiuto di un blender a immersione. Dopo aver incorporato tutto il cacao aggiungere la gelatina, precedentemente idratata e strizzata, e la seconda parte di acqua. Filtrare il tutto ad un setaccio a maglia fine e conservare in frigo. Utilizzarla a 35°C.

Bavarese alla vaniglia

In una bacinella montare i rossi d’uovo assieme allo zucchero. In un pentolino riscaldare il latte, versarlo dentro i tuorli con lo zucchero, la polpa delle bacche di vaniglia e portare a cottura di 84°C. A temperatura raggiunta togliere dal fuoco, incorporare la gelatina, precedentemente idratata in acqua fredda e strizzata ed emulsionare il tutto. Abbattere a temperatura negativa fino a -30°C e incorporare la panna vegetale semimontata. Colare 400 g circa in stampi per tronchetti, livellare con un tarocco e abbattere a temperatura negativa di - 20°C. Stoccare in frezeer in un contenitore ermetico

Biscotto senza farina

In una planetaria montare i tuorli con le uova intere e lo zucchero. Contemporaneamente, a parte in un’altra planetaria, montare gli albumi con lo zucchero semolato. A densità raggiunta unire delicatamente le due montate e incorporare una piccola parte nelle due coperture fuse a 40°C. Mescolare energicamente e aggiungere la restante incorporandola molto delicatamente. Stendere 1100 g di

prodotto su una teglia da forno con carta siliconata di 40x60 cm e cucinare a 220°C per circa 8-10 minuti.

Finitura e presentazione

In un stampo da tronchetto pesare 650 g di mousse al cioccolato, distribuirla per la lunghezza dello stampo e inserire la bavarese preparata precedentemente. Cospargere un po’ di mousse per tutta la lunghezza della bavarese, inserire una striscia di biscotto al cioccolato e completare aggiungendo circa 400 g di mousse al cioccolato. Chiudere con il biscotto al cioccolato e pralinato croccante di cereali e semi di zucca. Abbattere a temperatura negativa di -20°C e conservare in freezer avvolto in pellicola e chiuso in contenitori ermetici. Per la presentazione tagliare a metà la lunghezza del tronchetto e glassarlo con la glassa al cioccolato scaldata a 35°C su di una griglia. Pulire dall'eccesso di glassa e posizionarlo su di un sotto torta rettangolare.

Decorare con archi di cioccolato e placchette fondenti spennellate di bronzo.

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