Ricette
Crudo di mare con 4 tipi di basilico
Per la “cassata” di pomodoro al basilico. Immergere i pomodori in acqua bollente per 30/40 secondi, passarli in acqua fredda
con ghiaccio, spellare, dissemare, tagliare a cubetti, salare e lasciare riposare per
un’ora in un colino, favorendo l’eliminazione della parte acquosa (da non buttare
ma da conservare); tagliare le zucchine a sottili fette per la lunghezza, salare e far
riposare per un’ora, onde ottenere lo stesso risultato.
Mettere sul fuoco in casseruola, per un paio di minuti, l’acqua ottenuta dal pomodoro
con scalogno e aglio tritati finemente; unire i fogli di gelatina (colla di pesce),
già ammorbiditi in acqua ghiacciata, il pomodoro, il basilico tritato, lo zucchero e
poi mescolare il tutto delicatamente; foderare uno stampo da terrina con le fettine
delle zucchine, riempire con il pomodoro preparato, ricoprire con le rimanenti fette
di zucchine e raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.
Per salsa di basilico e zafferano di San Miniato. Far bollire il vino bianco, aggiungere lo zafferano e ridurre fino a ottenere metà del
liquido; mettere nel mortaio tutti gli ingredienti (basilico, olio, sale e la riduzione
di vino) e ottenere la salsa.
Per l’olio di basilico, lime e peperoncino. Mettere in un bicchiere olio, basilico e peperoncino e una grattata di buccia di lime.
Frullare fino ad ottenere un’emulsione.
Composizione del piatto. Disporre in linea sul piatto: I cubetti di tonno rosso, la coda di scampo, uno spicchio
di cassata di pomodoro al basilico dello spessore di circa 2 cm, adagiarvi accanto
gli “spaghetti” di calamaro, il dentice tagliato a sottili lamelle (dandone una forma
a bocciolo) e poi la coda del gambero. Sistemare a fianco un mucchietto di basilico
“greco nano” e di piccole verdure, aggiungere a goccioloni la salsa di basilico “foglia
di lattuga” e la salsa di olio “red rubin”.
Per la “cassata” di pomodoro al basilico
Per salsa di basilico e zafferano di San Miniato
Per l’olio di basilico, lime e peperoncino
Per la composizione del piatto
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