Ricette

Cipolla caramellata, salsa al Grana Padano calda e fredda

DAVIDE OLDANI

Pax 4

Cipolle

- 2 Cipolle pelate intere

Feuilletage minute

Zucchero Cristallizzato

Crema Fredda

Salsa al Grana Padano

Finitura

- 4 g Sale di Maldon

Procedimento

Cipolle
Cuocere a vapore per 20 minuti le cipolle

Feuilletage minute (sfoglia minuto)
Impastare tutti gli ingredienti delicatamente, con l’aiuto di un mattarello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due. Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in cerchi 4 cm di raggio.

Zucchero cristallizzato
Sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere 5 minuti, togliere dal fuoco, far riposare per 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciar raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato.

Crema Fredda
Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna portare il composto a 55°C, unire il Grana Padano, salare e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatiera.

Salsa al Grana Padano
Far bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere lentamente il Grana Padano, scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo.

Finitura
Disporre 10 g di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage minute cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa.

Disporre la salsa nel piatto adagiarvi la cipolla capovolta e terminare con il sale Maldon.