Ricette
Cappelletti in brodo “asciutto”, parmigiano e zafferano
Per la pasta all'uovo. Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare in frigorifero. Marciare con 3 l di acqua la carne e gli odori per il brodo.
Per la spuma. Portare a ebollizione il latte, far raffreddare un minuto, inserire il parmigiano reggiano e frullare il composto, montare i bianchi a neve e unire al composto precedente.
Riempire un sifone da 1 l (con 2 cariche di gas). Una volta pronto il brodo (3 ore circa) riempire degli stampini di silicone (con il brodo) ed una volta freddi completamente, stendere la pasta, spennellare con del rosso d’uovo e preparare con 2 sfoglie una sull'altra i cappelletti.
Una volta pronti i cappelletti, mettere al caldo la spuma, cuocere la pasta, spumare la base del piatto, scolare i cappelletti in una padella con un po’ di burro, servirli nel piatto, condire con lo zafferano (tostato al forno) ed aggiungere una grattugiata di limone.
Per i cappelletti
Per la spuma
Per la presentazione
IN EVIDENZA
-
Dietro le quinte di una delle carbonare più iconiche di Roma con la famiglia Roscioli -
Riso alla cantonese in un ristorante 3 stelle Michelin cinese a Hong Kong (con tributo culinario) -
Il pane di Matera: la ricetta originale del panificio Perrone con Angelo Sacco e Vitantonio Lombardo -
La Porchetta dell’Antica Porchetteria Granieri dal 1916 con lo chef Paolo Trippini