Ricette
Cappelletti in brodo “asciutto”, parmigiano e zafferano
Per la pasta all'uovo. Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare in frigorifero. Marciare con 3 l di acqua la carne e gli odori per il brodo.
Per la spuma. Portare a ebollizione il latte, far raffreddare un minuto, inserire il parmigiano reggiano e frullare il composto, montare i bianchi a neve e unire al composto precedente.
Riempire un sifone da 1 l (con 2 cariche di gas). Una volta pronto il brodo (3 ore circa) riempire degli stampini di silicone (con il brodo) ed una volta freddi completamente, stendere la pasta, spennellare con del rosso d’uovo e preparare con 2 sfoglie una sull'altra i cappelletti.
Una volta pronti i cappelletti, mettere al caldo la spuma, cuocere la pasta, spumare la base del piatto, scolare i cappelletti in una padella con un po’ di burro, servirli nel piatto, condire con lo zafferano (tostato al forno) ed aggiungere una grattugiata di limone.
Per i cappelletti
Per la spuma
Per la presentazione
