DAVIDE OLDANI

Una frase che dice molto del modo di stare al mondo, prima ancora che in cucina, di Davide Oldani, classe 1967 di Milano.

La sua formazione parte dall’Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano, un passaggio che Oldani considera decisivo, non solo per ciò che insegna sul piano tecnico, ma per il modo in cui contribuisce a formare la persona: “Tutto ciò che vediamo e che viviamo a scuola, e a seconda di come l’affrontiamo e di come la interpretiamo, determina il nostro futuro” racconta. 

In seguito, è la curiosità a spingerlo verso Gualtiero Marchesi: un incontro fondamentale, che affina metodo, rigore ed essenzialità. Sarà poi sempre la curiosità a portarlo oltre i confini dove completerà il suo percorso, passando dalla cucina classica di Le Gavroche a Londra, alla visione più moderna di Alain Ducasse, fino alla pasticceria di Pierre Hermé.
Nel 2003 torna a casa, a San Pietro all’Olmo di Cornaredo, poco fuori Milano, e apre D’O, un progetto che diventa presto il manifesto della sua cucina POP: un’idea che tiene insieme qualità, accessibilità e gusto. Una cucina diretta ma colta, dove ogni elemento ha senso. La stella Michelin arriva nel 2010, poi la seconda nel 2020, seguita nel 2021 dalla stella Michelin Verde. Il riconoscimento stellato arriva anche per il suo altro ristorante OLMO nel 2024, a un solo un anno dall’apertura.

Sono tanti i piatti iconici di Oldani, ma tra i più celebri ricordiamo il risotto allo zafferano e la cipolla caramellata, quest’ultima diventa un piccolo manifesto: caldo e freddo, dolce e salato convivono in un equilibrio preciso, mai forzato, che rende il piatto immediato e riconoscibile, ormai storico fin dagli inizi.

Accanto al lavoro in cucina, Oldani è profondamente impegnato nella formazione. Presso l’Istituto Alberghiero Olmo è mentore di un progetto didattico incentrato sugli ingredienti: prima di cucinare un prodotto - sostiene - bisogna conoscerlo davvero.
Capace di parlare a pubblici diversi, Davide resta fedele a un principio semplice: coerenza. Con se stesso, con i colleghi e con chi sceglie di sedersi al tavolo del D’O ogni giorno.

Davide Oldani è stato Maestro del numero 53 di ItaliaSquisita e le sue ricette si trovano nei libri Originale & Gourmet Vegetali, Originale & Gourmet Classici e Riso all'italiana. Scopri di più!